Horly de filets de saumon, à la Saint-Florentin

Retirez la peau et les arêtes à un tronçon de saumon, coupez transversalement les chairs des filets en lames, faites-les mariner une heure, en procédant comme il est dit pour les filets de sole; égouttez-les, farinez-les, trempezles dans des œufs battus; égouttez-les un à un, plongez-les aussitôt dans la friture chaude; quand les filets sont de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit.