Boudins de volaille, aux truffes

Préparez une farce à quenelle de volaille, finissez-la avec quelques cuillerées d’espagnole réduite, ajoutez un salpicon de truffes cuites; divisez l'appareil en petites parties, posez-les sur le tour fariné; roulez-les d’abord à la main, puis battez-les légèrement avec la lame du couteau pour leur donner la forme méplate, faites-les pocher à l’eau bouillante et salée; quand ils sont raffermis,. égouttez-les sur un linge, parez-les régulièrement, trempezles dans des œufs battus pour les paner et leur faire prendre couleur dans un sautoir avec du beurre épuré; dressez-les aussitôt sur une serviette pliée.