Boudins blancs, à la Soubise

Imbibez dans du lait froid 300 gram. de mie de pain; quelques minutes après, exprimez-en toute l’humidité, pilez-la avec 250 gram. de tétine de veau, autant de volaille cuite; additionnez à l’appareil 40 jaunes et 2 œufs entiers, passez le au tamis, assaisonnez-le avec sel et muscade, travaillez-la fortement en incorporant 2 décil. de purée soubise à la crème, ainsi que 3 à 400 gram. de truffes noires, coupées en dés; avec cet appareil, emplissez des boyaux de porc bien propres, nouez-les à distance de 6 à 8 centim., faites-les pocher à l’eau, mêlée avec du lait, jusqu’à ce qu'ils soient raffermis ; coupez-les alors à l'endroit où elles sont nouées, piquez-les pour les faire griller; dressez-les aussitôt en pyramide sur un plat.