Boudins blancs de volaille

Faites imbiber dans du lait froid 300 gram. de mie de pain blanc, exprimez-en toute l'humidité, pilez-la; quand elle est convertie en pâte, ajoutez 10 jaunes et 2 œufs entiers; assaisonnez-la avec sel et muscade, passez-la au tamis. — Coupez en dés 250 gram. de tétine de veau blanchie, refroidie et parée; déposez-la dans une terrine avec autant de blancs de volaille également coupés en dés. — Hachez 2 oignons, blanchissez-les, égouttez-les, faites-les revenir au beurre sur feu modéré, sans leur faire prendre couleur ; faites-les cuire avec un peu de bouillon blanc ; retirez ensuite la casserole du feu, pour mêler aux oignons la volaille, la mie de pain et la tétine ; additionnez à cet appareil le quart de son volume de béchamel réduite, assaisonnez-le avec sel et muscade; avec cet appareil, emplissez des boyaux de porc ou de mouton bien propres; nouez-les avec de la ficelle, en donnant aux boudins la longueur de 6 à 8 centim.; plongez-les dans de l’eau tiède, mêlée avec moitié de son volume de lait, amenez graduellement le liquide à l’ébullition; aussitôt que les boudins sont légèrement raffermis, couvrez la casserole, retirez-la du feu; 10 minutes après, égouttez les boudins, couvrez-les avec un linge, laissez-les refroidir; six heures après, piquez-les avec une aiguille à brider, faites-les griller à feu très-doux, dressez-les en pyramide sur plat, — On peut toujours additionner à l'appareil un petit salpicon de truffes ou de champignons.