Boudins de volaille aux truffes (Dessin n

Préparez une farce à quenelle de volaille, finissez-la avec quelques cuillerées d’espagnole réduite, ajoutez un salpicon de truffes cuites. Divisez alors la farce en petites parties, posez celles-ci sur le tour fariné; roulez-les à la main en leur donnant la forme méplale ; faites-les pocher à l’eau bouillante et salée; quand les boudins sont raffermis, égouttez-les sur un linge, parez-les régulièrement, trempez-les dans des œufs battus pour les paner et les faire colorer dans un sautoir avec du beurre épuré; égouttez-les ensuite pour les dresser en deux couronnes sur un plat. Garnissez le vide de la deuxième couronne avec un bouquet de persil frit.