Pieds de porc à la Sainte-Menehould

Flambez 6 pieds de porc, faites-les dégorger à l’eau tiède pendant une heure, égouttez-les, accouplez-les dé deux en deux, liez-les avec du ruban en fil; marquez-les dans une casserole avec quelques légumes et aromates, mouillez-les à couvert avec äu bouillon et du vin blanc, faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les pieds à feu très-modéré; retirez alors la casserole du feu, laissez-les refroidir dans la cuisson; divisez-les ensuite, chacun en deux parties; supprimez l'os de la jambe, emplissez le vide de chaque moitié avec un boudin de farce imitant l'os; ces boudins sont préparés avec de la farce crue très-ferme qu’on roule sur la table farinée pour les obtenir de ia même dimension que les os enlevés; on les poche ensuite à l'eau bouillante pour les raffermir, les égoutter, les mettre en place, en les consolidant avec de la farce crue: roulez alors ces pieds de porc dans du beurre fondu, panez-les à l'anglaise !, faites-les griller à feu modéré en les arrosant avec du beurre fondu, dressezles sur un plat bien chaud.