Pieds de porc aux truffes

Épluchez avec soin 3 à 400 gram. de truffes crues, pelez-les pour les couper en dés, placez-les dans un sautoir avec quelques cuillerées de madère; faites réduire le liquide à feu vif, en sautant les truffes ; iiez-les ensuite avec une cuillerée d’espagnole, un peu de glace fondue; laissez-les refroidir. — D'autre part, cuisez 4 pieds de porc en procédant comme il est dit dans le précédent article; quand ils sont égouttés, divisez-les chacun en deux parties, enlevez l'os, emplissez le vide avec une partie de l’appareil aux truffes, lissez-le bien avec le couteau pour le masquer avec une couche de farce crue, de façon à l’enfermer complétement ; roulez alors chaque moitié de pied de porc dans la mie de pain, panez-les à l’anglaise; faites-les colorer sur le gril ou au four chaud, en les arrosant avec du beurre fondu; dressez-les en buisson sur un plat chaud,