RELEVÉEÉS MAIGRES ET GRAS
Les relevés sont classés en trois catégories que leur nature distingue : ce sont ceux de poisson, de boucherie, de volaille et de gibier ; ces derniers se confondent dans la série des relevés de volaille,
Les relevés gras et maigres jouent un rôle considérable dans la cuisine moderne et sont d’une rigoureuse nécessité dans un dîner distingué à tous égards; ils ont une égale importance : on ne peut guère se priver des uns ou des autres que dans des cas d’impossibilité absolue.
Les relevés, en général, ont le privilége, sur les autres mets chauds, de pouvoir être servis sous des formes exceptionnellement volumineuses, tout en restant dans les limites du bon goût. C’est une prérogative que l’usage leur accorde, et que le temps a consacrée. On s'explique d’ailleurs cette particularité en faisant la part de la nature même des éléments qui les constituent, car la plupart semblent réclamer cette abondance, frisant de près la prodigalité. D’un autre côté, il est assez naturel que les relevés diffèrent des entrées chaudes, non-seulement par la forme des plats sur lesquels ils sont dressés, mais aussi par leur cachet de mâles proportions. Les relevés peuvent donc être non-seulement copieux et abondants, mais aussi entourés de riches garnitures qui en augmentent consi= dérablement la valeur et en rehaussent l’apparence. Cependant il en est quelques-uns dans le nombre à qui la simplicité peut suflire ; quand on ne dresse pas la garniture autour des relevés, on la sert dans un plat séparé.
Les relevés garnis supportent en général l’ornement des hâtelets, ceux surtout qui doivent figurer sur table; cependant il faut en être sobre à l'égard des relevés de poisson ; les hâtelets garnis sont beaucoup mieux à leur place sur les pièces de boucherie et de volaille, mais ni chez les uns ni chez les autres ils ne sont obligatoires ou indispensables.
Les relevés gras ou maigres servis dans les dîners à la française ne sont pas découpés à la cuisine ; ils sont posés sur table intacts, puis enlevés et découpés par les maîtres d’hôtel pour être distribués dans des assiettes chaudes et offerts aux convives. Les garnitures seules, si elles sont séparées de la pièce, peuvent être présentées aux convives.
Dans le service à la russe, les relevés doivent être découpés, car ils ne vont pas sur table et sont destinés à être présentés aux convives; cependant cette méthode peut, dans quelques cas, être modifiée surtout quand il s’agit de pièces trop volumineuses ou exposées à perdre leurs qualités, si elles sont découpées longtemps d'avance; en ce cas on les découpe dans la salle à manger pour les servir dans les assiettes chaudes.
Les garnitures des relevés varient suivant la nature des pièces qu’elles accompagnent, mais les légumes s’appliquent généralement à tous. Outre la série spéciale consacrée aux garnitures de relevés, nous dirons que, pour plus de variété, une grande partie des hors-d’œuvre leur est applicable, soit comme complément, soit comme garniture effective; mais il convient de ne pas mêler trop les espèces : trois ou quatre suffisent. Quand les garnitures sont trop copieuses pour être dressées autour des pièces, on les dresse séparément dans un plat creux ou dans une casserole à légumes, pour les présenter aux convives. Cette méthode convient surtout dans les dîners peu nombreux.
Les sauces applicables aux relevés de poisson supportent sans inconvénient une certaine consistance, mais celles des relevés de viande doivent être plus légères, c’est-à-dire moins liées, sans préjudice cependant de leur succulence, D'ailleurs, un grand nombre de relevés gras ne comportent que äü jus ciair.
Les relevés de boucherie ou de volaille peuvent être dressés sur plat ou sur appui, selon l'élégance qu’on veut leur donner. Les différents genres de dressage qui leur sont applicables sont représentés par les dessins des planches ou expliqués dans les descriptions des formules. — Les hâtelets garnis sont aussi représentés dans une planche spéciale, en même temps que sur les pièces qui en sont ornées.
HATELETS GARNIS.
Les hâtelets, chauds ou froids, constituent tout à la fois la garniture et l’ornement des pièces ; le plus souvent ils ne sont employés qu’à titre d'ornement. C'est en ce sens qu’on les interprète en général dans le monde habitué aux réserves tacites de la table, mais il ne faut pas cependant que les cuisiniers se prévalent de ces réserves pour composer les hâtelets avec des éléments ne pouvant pas être mangés. Sans doute qu’un gourmet n'ira pas enlever d’une grosse pièce un hâtelet garni avec des légumes historiés, dont la physionomie indique clairement la nature et le rôle. Mais un convive peut toujours être tenté de prendre un hâtelet garni d’une belle truffe ou d’une crête appétissante; il faut donc que les hâtelets de cette nature ne soient ni falsifiés ni préparés dans des conditions immangeables. Les crêtes, les truffes, les champignons, les écrevisses, les crevettes, doivent forcément se trouver dans une condition d’apprêt aussi parfait que possible. Les cuisiniers doivent toujours éviter ces surprises gênantes qui, à table, peuvent introduire le doute dans l'esprit des convives.
Les hâtelets, quels qu'ils soient, sont montés sur une brochette en argent, à lame lisse, pointue d’un côté, ornée sur sa partie supérieure avec un sujet quelconque : ces ornements sont facultatifs. Dans les grandes maisons, les hâtelets portent les armoiries de famille comme sujet. Dans le commerce, on trouve à acheter des hâtelets en métal argenté, à sujets variés, peu coûteux et très-bien exécutés.
Il était difficile de reproduire dans une seule planche de hâtelets toutes les variétés possibles de confection; nous nous sommes bornés à donner des démonstrations élégantes, riches, correctes, mais qui peuvent naturellement être modifiées par les praticiens, en raison de leurs ressources et de leurs moyens ; d’ailleurs une grande partie de nos pièces chaudes ou froides sont ornées avec des hâtelets de nature et de construction différentes; ils peuvent donc servir de modèle non-seulement comme apprêt, mais encore comme application.
En terminant cet article, nous ne saurions trop recommander aux cuisiniers de porter les soins les plus attentifs à la confection des hâtelets. Mieux vaudrait ne pas en produire plutôt que de les présenter dans des conditions imparfaites. Un hâtelet ne peut rendre son effet que tout autant qu’il est élégant, correct, constitué dans des conditions analogues et proportionnées à la pièce qu’il doit orner.
491. Hâtelet à aigle. (Dessin n° 12.) — Ce hâtelet peut être appliqué aux relevés chauds, comme aux pièces: froides; il est composé d’une belle truffe ronde, cuite sans être pelée, puis d’une double crête, grosse, bien blanche: celle-ci est soutenue en dessous par une truffe plus petite.
492. Hâtelet à oiseaux, peu relevé. (Dessin n° 13.) — Ce hâtelet est composé en légumes: il n’est guère applicable qu'aux relevés de boucherie comportant une garniture de légumes. Il est composé avec un croissant, un losange et une petite coupe taillés en navets. Ces légumes doivent être choisis très-blancs, ils sont légèrement blanchis. Le croissant et le losange sont légèrement creusés sur le centre; ce creux est masqué avec une couche de purée d'épinards bien verte. Les petites boules qui séparent les pièces peuvent être en navets ou en carottes.
493. Hâtelet à poignard. (Dessin n° 14.) — Ce hâtelet est composé avec 2 champignons de grosseur graduée, can-
nelée et décorée avec des détails de truffes cuites, d’une double crête bien blanche et d’une petite truffe entière. Les
2 champignons sont maintenus en dessous par une petite boule en légumes. — Ce hâtelet peut indistinctement être appliqué aux relevés de boucherie et à ceux de volaille.
494. Hâtelet à corne d'abondance. (Dessin n° 15.) — Ce hâtelet est composé en légumes. Trois bobèches graduées et cannelées en font la base, 2 sont en navet, celle du milieu est en carotte. L'ovale central est formé en 3 pièces en navet se rapportant exactement, relevées par un anneau en carotte. La partie supérieure est composée avec une petite bobèche cannelée, surmontée d’une petite truffe. — Ce hâtelet est spécialement destiné aux relevés de boucherie garnis avec des légumes.
495. Hâtelet à lyre. (Dessin n° 16.) — La forme de ce hâtelet est élégante et dégagée, d’un effet très-agréable. Il est composé d’une torsade et d’une bobèche renversée, reliées par une petite boule. Ces deux sujets sont composés en navet bien blanc, taillé au couteau. Le centre de la torsade peut être orné par un rond en carotte, appliqué dans un creux ménagé à cet effet. Cette torsade est surmontée d’une petite truffe ronde, non pelée. — Ce hâtelet est applicable aux relevés de boucherie ou de volaille garnis avec des légumes.
496, Hâtelet à double corne. (Dessin n° 17.) — Ce hâtelet est composé en légumes, il a la forme d’un vase, formé en plusieurs pièces, taillées au couteau. Ce vase est en navet avec des incrustations qui peuvent être emplies avec de la purée d’épinards. Les anses sont fixées sur les côtés à l’aide de petites chevilles en bois rendues invisibles. Les fleurs sont imitées avec des légumes de nuances variées.
497. Hôtelet à vase. (Dessin n° 18.) — Ce hâtelet est composé avec une truffe et 3 têtes de champignons, de dimensions graduées, formant un ensemble correct. Ces champignous sont incrustés avec des truffes cuites; le dessous des champignons est coupé droit, puis masqué avec une couche de farce crue, bien blanche; cette farce est ensuite pochée. Les têtes de champignon sont soutenues à leur base par une boule en navet.
498. Hâtelet à flèche. (Dessin n° 19.) — Ce hâtelet est formé en légumes, il se compose d’un ovale en navet, incrusté autour et sur le centre, surmonté d’une petite boule en carotte s'appuyant sur une bobèche également en navet; celle-ci est maintenue par une petite boule en truffe et une petite bobèche renversée, en navet incrusté autour et sur le centre; surmonté d’une petite boule en carotte, cet ovale est supporté par une bobèche en navet cannelée; la bobèche est maintenue, à sa base, par une boule en truffe et une petite bobèche en carotte cannelée. — Ce hâtelet est applicable aux relevés de boucherie et de volaille garnis avec des légumes.
499. Hôtelet à ancre. (Dessin n° 20.) — Ce hâtelet est spécialement destiné aux relevés de poisson ; il se compose de 5 crevettes bien rouges, de dimension graduée, de façon à former pyramide. Ces crevettes sont maintenues en haut et en bas avec une petite truffe ronde.
500. Hâtelet à hache. (Dessin n° 21.) — Ce hâtelet se compose d’une écrevisse bien rouge dont les pattes renversées sont accrochées avec la queue; cette écrevisse s’appuie sur une tête de champignon cannelée, elle est surmontée par deux petites truffes non pelées, de dimension graduée.
501. Hâtelet à pomme de pin, pour relevé. (Dessin n° 22.)—Ce hâtelet peut être composé avec des légumes ouavec de la farce; il est formé avec des anneaux plats,en deux nuances et alternés. Si les anneaux sont en légumes, ils sont composés les uns en navet, les autres en carotte ou en truffe. Dans le cas contraire, 4 de ces:anneaux sont formés en farce de volaille bien blanche, 4 avec de la farce au beurre d’écrevisse pour les obtenir rouges ; si on voulait les obtenir noirs, il faudrait mêler la farce avec une égale quantité de purée de truffes. Ces anneaux sont pochés, refroidis, puis montés sur la brochette en pyramide renversée, en alternant les nuances. Le haut de la pyramide est surmonté avec une truffe non pelée; elle est maintenue à sa base avec une petite bobèche imitée en navet.
502. Hâtelet à couronne. (Dessin n° 23.) — Ce hâtelet par sa nature est applicable à tous les relevés ; il se compose d’une belle tête de champignon incrustée avec des truffes cuites, maintenue à sa base avec une petite boule en légumes; elle supporte une quenelle de forme oblongue, pochée, bien blanche, décorée aux truffes et posée en travers. Gette quenelle est-surmontée de 2 truffes au naturel, de dimension graduée.
503. Petites coupes pour relevé. — Ces coupes peuvent être confectionnées en pain, en riz ou simplement avec de gros navets; on les taille au couteau d’après le procédé des croustades (V. au chapitre des entrées chaudes), en leur donnant la forme ronde ou demi-ronde. Les coupes, qu’elles soient en pain, en riz ou en navet, il faut, aussitôt qu’elles sont taillées, les tenir à couvert dans un lieu frais, afin de les garantir de l’action de l'air. Siles
coupes sont.en pain, on les plonge:dans la friture chaude ‘pour leur faire prendre une belle couleur blonde, mais elles ne doivent pas être frites trop longtemps d’avance. Pour les coupes en riz, il convient plutôt de les laisser dans leur état naturel, c’est-à-dire blanches. Les coupes en navet doivent être aussi blanches que possible; il faut pour cela les plonger deux minutes à l’eau bouillante, les tenir dans l’eau fraîche jusqu’au moment de les dresser. Quelle que soit la forme de ces coupes, elles doivent être solidement fixées soit sur un fond, soit sur le relevé lui-même, en ‘les soutenant à l’aide de petites brochettes ou hâtelets. — On emplit ordinairement ces coupes avec des garnitures dont la nuance tranche avec leur propre couleur. Get ornement donne aux relevés une élégance particulière. Les dessins n° 31-43, 49; 153 sont des modèles d’un joli style, en même temps que des exemples d'application.
504. Bordures de plat, pour relevé. — Les bordures de plat sont également applicables aux relevés et aux entrées chaudes, mais plus spécialement à ces dernières. On exécute des bordures en pâte à nouille, en pâte anglaise et en croûtons, préparés avec de la mie de pain de cuisine bien serré et rassis. Les différents genres de bordure sont représentés à la planche n° 49; il nous était impossible de produire toutes les variétés exécutables, car elles sont infnies;'nous nous sommes donc bornés aux genres spéciaux, mais nous avons choisi les modèles les plus usités et ceux qui doivent donner des résultats positifs.
505. Bordures en pain, pour relevé, — Le dessin portant le n° 277 représente une bordure formée avec de la mie de pain de cuisine, coupée en croûtons de forme triangulaire, et ceux-ci évidés avec un tube à colonne. Ces croûtons sont frits au beurre clarifié, ils doivent être d’une nuance égale et d’un beau blond; on les dresse debout sur le bord de la cuvette du plat en les entrelaçant. Pour dresser cette bordure, on doit poser le plat sur un réchaud, puis tremper les croûtons dans du repère liquide, à mesure qu'on les applique sur le plat pour les coller. — Les dessins n°* 279 et 282 peuvent être aussi exécutés en pain.
506. Bordures en feuilletage à blanc, pour relevé. — Pour cuire le feuilletage à blanc, il faut donner dix tours à la pâte, l’abaisser très-mince, la faire reposer et la détailler avec un coupe-pâte en rapport avec le dessin qu’on veut ‘ exécuter ; on range ces détails sur une plaque farinée, qu’on pousse à feu très-doux afin de les cuire sans les colorer. — Les dessins. n°° 278, 282 peuvent être exécutés en feuilletage à blanc. On colle ces bordures sur le-bord de la cuvette du plat à l’aide du repère et d’après la méthode employée pour les croûtons en pain, c’est-à-dire en chauffant le fond du plat.
507. Bordures en pâte anglaise, pour relevé. — La méthode pour préparer la pâte anglaise est décrite au chapitre des détrempes; cette pâte s'applique parfaitement aux bordures détachées; elle se maintient blanche et rétrécit moins que les autres pâtes. On doit laisser reposer la pâte avant de l’abaisser de l'épaisseur voulue; quand elle est abaissée, la: laisser: reposer*encore quelques minutes avant de la détailler à l’'emporte-pièce ou au coupe-pâte; à mesure que.ces ornements sont coupés, on les range avec soin sur des plaques farinées, on les pousse au four trèsdoux, simplement pour les saisir; on les retire alors du four pour les tenir à l’étuve douce pendant quelques heures. On colle ensuite les détails sur le bord de la cuvette du plat en les trempant à mesure dans du repère ! et en chauffant légèrement le dessous du plat. — Les dessins n° 277, 278, 282 peuvent être exécutés en pâte anglaise.
508. Bordures en pâte à nouille, pour relevé. — La pâte à nouille pour bordure est décrite au chapitre des détrempes. Avec 6 jaunes d'œuf on peut faire 2 bordures. — Quand la pâte est reposée, on l’abaïsse en bande proportionnée, en longueur, à la circonférence du plat; elle doit avoir 7 à 8 centim. de largeur sur 3 millim. d'épaisseur. Coupez les deux côtés de la bande bien droits, divisez-la en deux parties sur sa longueur; chacune de ces deux parties doit former une bande ayant 3 centim. et demi de largeur; on roule tour à tour ces bandes sur elles-mêmes et placez-en une sous cloche pour la garantir de l’action de l’air, découpez l’autre en la déroulant peu à peu sur une bande de fort papier, à l’aide de coupe-pâte à bordure; à mesure qu’une partie de la bande est découpée, on la roule de ce côté, afin que l’action de l’air ne la sèche pas ; mais le plus sûr moyen d'éviter ce danger, c’est d'opérer avec la plus grande célérité possible ; aussitôt que la bande est'entièrement découpée, on pousse sur la lisière de la cuvette du plat, à l’aide d’un cornet, un cordon de repère, puis on déroule la bande debout, bien d’aplomb; on la soude aux deux extrémités, mais en donnant un peu d’évasement; on pose aussitôt le plat sur le fourneau, 2 secondes seulement, pour sécher le repaire; on le retire aussitôt. Il faut tenir la bordure clochée jusqu’au dernier moment.
1. On prépare le repère avec de la farine délayée avec du blanc d'œuf en donnant à la pâte la-consistance voulue.
‘PLANCHE CINQUIÈME .— HATELETS.
Hâtelets pour ornement de mets chauds et froids.
509. Bordures en pâte à dresser, cuite, pour relevé, — Cette pâte est décrite au chapitre des détrempes. Pour opérer il faut en abaisser une bande de la même longueur que la circonférence mesurée du plat, en lui donnant l'épaisseur de 5 millim., et lalargeur de 8 centim., si c’est pour un plat de relevé, mais 3 centim. suffisent pour une bordure de \plat d'entrée. On coupe la bande bien droite des deux côtés, on la roule sur elle-même, puis on pousse un cordon de repère sur la lisière de la cwvette du plat et sur ce repère on déroule la bande, on soude les deux extrémités, (puis on donne avec la main un peu d’évasement à la bordure; on fait sécher le repère en posant le fond du plat sur le fourneau. On pince ensuite très-délicatement la partie supérieure de cette bande avec un pince-pâte, et on en décore l'extérieur avec des détails de la même pâte, enlevés à l’emporte-pièce. On dore la bande dans son entier, on la fait sécher à l’étuve très-douce pendant trois ou quatre heures. — Ces bordures sont destinées aux entrées garnies, exigeant d’être abondamment saucées.
510. Bordures en métal, pour relevé, — Ce genre de bordures, quoique en dehors des attributions culinaires, n'en mérite pas moins d’être mentionné, car pratiquement il est préférable à tous les autres. Ces bordures sont en argent ou en plaqué d’une seule pièce ; elles doivent s'adapter exactement à la celte du plat qu’elles sont destinées à orner. C’est là un point indispensable.
511. Garnitures de truffes noires, pour relevé. — Les truffes qu’on sert avec les relevés sont presque toujours entières et pelées, mais on les sert aussi quelquefois dans leur état naturel, c'est-à-dire non pelées; on sert également les truffes pelées, divisées en tranches épaisses ou en quartiers; cela dépend de leur grosseur et de la nature des relevés qu’elles accompagnent. — On cuit les truffes entières et non pelées, à la mirepoix, d’après la méthode décrite au chapitre des légumes; les truffes pelées et coupées peuvent être cuites simplement avec un peu de glace et de vin, ou même dans la sauce qui doit accompagner le relevé. Il-est bon de faire observer que les truffes ne doivent pas trop cuire; il suffit qu’elles soient bien pénétrées par la chaleur. — Si les truffes qu’on emploie pour garnir les relevés n'étaient ni bien noires ni de parfaite qualité, ce qui arrive souvent, on pourrait alors choisir les plus rondes pour les vider, les cuire et les emplir avec un salpicon quelconque. — Les truffes employées pour garnir les hâtelets sont ordinairement cuites entières et non pelées; on les cuit très-légèrement dans du vin; il n’est pas nécessaire qu’elles soient de première qualité, car elles ne sont pas destinées à être mangées ; il suffit donc qu’elles soient de jolie forme, grosses, bien noires à l'extérieur.
512. Garniture de truffes blanches, pour relevé. — Cette espèce que le Piémont fournit d'excellente qualité, s'emploie peu pour garniture de relevés, car on ne peut pas cuire ces truffes; mais on les sert souvent comme auxiliaires dans les ragoûts appliqués aux relevés; en ces cas on les lave à l’eau froide, on les essuie bien avec un linge ; puis, avec la pointe d’un couteau, on enlève attentivement les points noirs visibles sur leur enveloppe; on les émince en lames très-subtiles.
513. Garniture de champignons comestibles, pour relevé, — Les champignons comestibles sont les champignons produits par la culture, dans des caves ou dans des carrières. Quand ils sont de bonne espèce, frais et bien fermes, ils sont très-estimables, non-seulement parce qu’ils ont un arome excellent, mais parce qu’on peut les servir sans aucun danger; ils ont en outre l’avantage d’être cultivés et de se produire en toute saison. Les champignons de Paris sont généralement de qualité supérieure et rendent de grands services à la cuisine ; il est bien regrettable qu’on ne les cultive pas partout avec autant de succès, car les champignons de couche se conservent peu dans leur état de fraîcheur ; on ne peut donc les expédier au dehors qu’à l’état de conserve, et dans ces conditions ils ont déjà perdu beaucoup de qualités.
On sert les champignons pour garniture de relevé presque toujours entiers, tournés ou cannelés ; dans tous les cas, on n’emploie que les têtes; celles-ci doivént être aussi blanches que possible; pour obtenir ce résultat, on fait fondre un morceau de beurre, mêlé avec le jus de quelques citrons; on jette les têtes de champignon dans ce liquide à mesure qu’elles sont tournées; on les saute de temps en temps, mais en les tenant à couvert jusqu’à ce qu’elles soient toutes tournées, on les cuit alors pendant 5 à 6 minutes à feu vif et à casserole couverte.— On dresse généralement les têtes de champignon par groupes autour des relevés.
514. Garniture d’oronges, pour relevé. — On sert les oronges farcies ou émincées; dans le premier cas, on les dresse autour des relevés; dans le second cas, il est préférable de les servir à part. (V. aux légumes.)
515. Garniture de cèpes, pour relevé, — Si les cèpes sont de grosseur moyenne, rondes, bien fermes, on peut les tourner et les cuire comme les champignons comestibles avec du beurre et du jus de citron; en ce cas, on les dresse en bouquets autour des relevés; les grosses cèpes on peut les servir en émincé; on peut servir aussi les cèpes au gratin ou bien sautées à l’huile ou au beurre. Si elles sont très-grosses, on peut les paner à l’œuf, les faire frire, soit au beurre dans un sautoir, soit à grande friture.
516. Garniture de petits pois, pour relevé. — Le plus ordinairement les petits pois pour garniture de relevés sont simplement cuits à l’anglaise, c’est-à-dire à l’eau salée, ou à la vapeur; mais il est évident qu’on peut les cuire à la française, ou au lard. Cela dépend d’ailleurs de la nature même du relevé. (V. aux légumes.)
517. Garniture de haricots verts, pour relevé. — Si les haricots sont fins, on les cuit entiers à l’eau salée, ou à la vapeur ; s’ils sont gros, on peut les émincer ou les couper en forme de losange; dans tous les cas, ils ne doivent pas être trop cuits, mais cuits au moment, bien verts; on les saute hors du feu avec un morceau de beurre frais, pour les dresser en bouquets autour des pièces de relevé.
518. Garniture de concombres, pour relevé.— On sert les concombres pour garniture de relevés, ou farcis ou glacés ; dans les deux cas, on peut les masquer avec un peu de bonne sauce serrée ou les glacer largement au pinceau. (V. aux légumes.)
519. Garniture de coucoucelles, pour relevé. — Les vraies coucoucelles (courgerons) de Naples sont rondes, de la grosseur d’une noix ; elles constituent une bonne et jolie garniture de relevé. On les cuit tout simplement à l’eau salée; quand elles sont bien égouttées, on les fait sauter au beurre, à feu vif pour les assaisonner.
520. Garniture de choux de Bruxelles, pour relevé, — On sert le plus ordinairement les choux de Bruxelles cuits à l’eau salée, ou à la vapeur, parés et sautés au beurre; on les dresse en bouquets autour du relevé : le point essentiel consiste à les obtenir bien verts, aussi ronds que possible et d'une égale grosseur.
521. Garniture de céleri, pour relevé, — On sert les céleris-raves farcis et braisés, ou bien coupés en quartiers, blanchis, sautés et tombés à glace. — On sert les racines de céleri divisées en quartiers et glacées, ou bien saucées à la Villeroi, panées et frites. — On sert encore, pour garniture de relevé, les pieds de céleri braisés; on peut les laisser entiers ou les couper en deux, les saucer ou les glacer.
522. Garniture de choux-raves, pour relevé. — On sert les choux-raves tendres pour garniture soit entiers, soit divisés en quartiers ou coupés en petites boules à l’aide de la cuiller à racine; dans tous les cas, les choux-raves doivent être blanchis; on les fait ensuite sauter au beurre pour finir de les cuire avec un peu de bouillon; dans les deux cas, on peut les napper avec un peu de sauce réduite; si les choux-raves sont entiers, on peut les faire tomber
à glace avec du bouillon et les servir sans sauce.
523. Garniture de carottes, — On sert les carottes nouvelles entières, blanchies et glacées; c’est ce qu’on appelle à la nivernaise ; quand elles sont grosses, on peut les couper rondes avec la cuiller à légumes pour les faire blanchir et les glacer. On sert également de grosses carottes, coupées en lames épaisses ou en tronçons, blanchis, puis braisés.
524. Garniture d’asperges, pour relevé, — On sert indifféremment pour garniture de relevé les asperges vertes et les blanches; les premières sont généralement servies en botillons, c’est-à-dire qu’on les coupe d’une égale longueur (7 à 8 centim.) pour les faire blanchir, les rassembler en petites bottes, en les liant avec un anneau formé en carotte, coupé au coupe-pâte, légèrement blanchi. — Les pointes des grosses asperges blanches, destinées aux garnitures de relevé, doivent être choisies d’une égale épaisseur, puis coupées de 4 à 5 centim. de long; on les cuit à l’eau salée ou à la vapeur; quand elles sont bien égouttées, on les fait sauter au beurre pour les assaisonner et les lier avec un peu de velouté.
525. Garniture d'oignons, pour relevé. — Les gros oignons blancs et frais peuvent être vidés, farcis et glacés; les petits, on les fait tout simplement blanchir pour les faire tomber à glace avec du bouillon, en additionnant une pincée de sucre; ils doivent être atteints à point, d'égale grosseur et de belle couleur.
526. Garniture d’artichauts, pour relevé, — Les artichauts du Midi, petits et tendres, peuvent être cuits entiers à l'étuvée, puis dressés autour des relevés. On peut aussi diviser les artichauts en quartiers, les fariner ensuite et les faire frire. — Les gros artichauts du Nord ne peuvent guère être servis qu’en quartiers, blanchis, puis cuits avec du beurre et du jus de citron.— Les fonds d’artichauts constituent une jolie et bonne garniture, soit qu’on les, serve entiers, soit qu'on les coupe en deux, après les avoir cuits. — Les fonds d’artichauts de moyenne grosseur
cuits bien blancs peuvent être emplis avec une petite garniture de légume et dressés autour des relevés. Ils-peuvent encore être farcis au gras ou au maigre.
527. Garniture de marrons, pour relevé. — On sert la purée de marrons aussi bien avec les relevés qu'avec les entrées chaudes ; mais elle s'applique cependant plus communément à ces dernières. Les marrons entiers con-
viennent mieux aux relevés; en ce cas, on en supprime l'écorce et la peau, puis on les cuit au bouillon, en les faisant tomber à glace : le point essentiel consiste à les cuire sans les briser.
528. Garniture de pommes de terre, pour relevé. — Les pommes de terre tournées à cru, de forme ronde ou en grosses olives, bouillies à l’eau salée, sont pour aïnsi dire une garniture obligatoire aux relevés de poissons; en France, on sert peu les pommes de terre avec le poisson, et c’est un tort; pour les relevés gras, on sert les pommes de terre en purée, à la duchesse, en croquettes, tournées en boules ou grosses olives et frites au beurre. Ces diverses préparations se trouvent décrites au chapitre des légumes. — On peut aussi farcir les pommes de terre pour garniture; en ce cas, il faut les faire bouillir avec la peau, les laisser refroidir, les tourner bien rondes et d’une égale grosseur, les vider à l’aide d’une cuiller à racine, les emplir avec une farce à gratin, les ranger, les unes à côté des autres, dans un sautoir creux, préalablement foncé avec du lard; les mouiller, au quart de hauteur, avec du bon fonds; les cuire à feu modéré pendant 20 minutes, en ayant soin de ne pas les briser.
529. Garniture de tomates, pour relevé. — Les tomates qu’on sert pour garniture de relevés sont ordinairement farcies, au gras ou à la provençale; les tomates farcies constituent une excellente garniture si elles sont de bonne qualité, cuites bien entières, emplies avec un bon appareil.
530. Garniture de laitues, pour relevé, — Avec les relevés, on sert les laitues braisées simples ou farcies, mais dans les deux cas glacées au pinceau; on les dresse en couronne et à cheval l’une sur l’autre.
531. Garniture d’aubergines, pour relevé. — Pour relevés, on sert généralement les aubergines farcies; en ce cas, elles doivent être choisies petites et coupées en deux. On peut aussi servir pour garniture des aubergines pelées, émincées et frites. ;
532. Garniture de choux, pour relevé. — On sert pour garniture les choux blancs, verts et frisés, braisés ou farcis; mais dans les deux cas ils, doivent être divisés et cuits en petits bouquets. On sert aussi des choux en boudins ; en ce Cas, quand ils sont braisés, bien égouttés de leur graisse, on les broie avec une cuiller, pour les rouler en boudins dans une serviette, en serrant fortement celle-ci; on laisse refroidir l'appareil sous presse légère, puis on déroule la serviette pour couper transversalement le boudin en tronçons, les ranger-dans un sautoir, les arroser avec un peu de glace fondue, les faire chauffer à la bouche du four. — On peut encore servir ces choux en petites timbales; en ce cas, on beurre grassement des moules à dariole, on masque le fond des moules avec un rond de langue écarlate, on les emplit aussitôt avec les choux bien égouttés, en les pressant; on tient les moules au bain-marie pendant une demi-heure, avant de démouler les timbales.
533. Garniture de choucroûte, pour relevé. — On doit choisir la choucroûte transparente et sans mauvaise odeur ; quand elle commence à devenir forte, il convient de la laver avant de la cuire. Pour cuire la choucroûte, on la marque dans une casserole, foncée avec de la graisse d’oie ou du bon dégraissis, on la mouille à peu près à hauteur avec du bouillon, on lui additionne un morceau de petit lard fumé, blanchi et paré, ainsi qu’un petit saucisson à cuire et un petit bouquet de persil garni ; on fait cuire la choucroûte à couvert et, si c’est possible, au four modéré pendant { à 5 heures, en la tenant un peu ferme. Quand la choucroûte est à point, le mouillement doit se trouver à peu près réduit; on égoutte alors sa graisse, on additionne un demi-verre de bon vin blanc ou de madère, on la couvre et on donne encore quelques minutes d’ébullition; à ce point, on peut servir la choucroûte telle qu’elle est ou bien après l'avoir très-légèrement liée avec un peu de sauce réduite ; la choucroûte, même pour garniture, peut être entourée avec le petit lard coupé.
534. Garniture de choux-fleurs et brocolis, pour relevé. — On sert souvent les choux-fleurs autour des relevés,
s, parés et cuits à l’eau salée; on les dresse en bouquets. — Les choux-fleurs cuits un peu fermes peuvent être as onnés, trempés dans des œufs battus, panés et frits. On peut encore les servir à la Villeroi. — Les brocolis cuits à l’eau bien verts peuvent être servis au naturel ou bien sautés au beurre.
simplement divis
535. Garniture de crêtes et rognons de volaille, pour relevé, — On choisit les crêtes fraîches et tendres, on écourle les pointes, on les coupe droites à la base; on les plonge à l’eau chaude, par petite quantité à la fois, mais pour les sortir aussitôt que le premier épiderme s’en détache sous la pression des doigts ; on,les frotte alors avec un linge, afin d’en retirer la peau superficielle ; quand elles sont bien propres, on les fait dégorger à grande eau, légèrement tiédie, jusqu'à ce qu’elles soient tout à fait blanches, en ayant soin d'entretenir l’eau au même degré sans la changer, mais en l’augmentant avec de l’eau tiède; on les remue et on les presse de temps en temps entre les mains pour faire sortir le sang; quand elles sont bien blanches on les égoutte pour les marquer dans un blanc, auquel on additionne un morceau de beurre et quelques jus de citron; on les cuit à feu modéré, couvertes avec de larges bardes de lard, — On tient ordinairement les crêtes un peu fermes à la cuisson, surtout si elles sont destinées pour hâtelet. — Quand
En pee
on sert les crêtes pour garniture, on les dresse en bouquet, on les laisse dans leur état naturel ou on les sauce légèrement, mais à blanc. On peut aussi servir pour garniture des crêtes à la Villeroi. — On ne cuit pas les rognons de coq, on les fait pocher; pour cela faire, il suffit de les laisser dégorger, les plonger ensuite à l’eau chaude et les tenir sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient raffermis et pochés ; on les égoutte alors sur un linge pour les dresser en bouquets, en les laissant au naturel ou en les nappant avec du velouté.
536. Garniture d'’ailerons de volaille, pour relevé. — On emploie, pour garniture, des ailerons de dindes et de poulardes, mais ces derniers sont préférables; on les flambe pour les désosser jusqu’à la jointure; on emplit le vide avec un peu de farce à quenelle, puis on replie les peaux en dedans, on les coud avec du fil; on les fait blanchir, puis on les cuit dans un fonds à poêler. — On peut servir les ailerons saucés ou frits à la Villeroi.
537. Garniture de filets mignons de volaille, pour relevé, — On ne sert guère les filets mignons de volaille pour garniture que bigarrés où sablés; en ce premier cas, on les pare d’abord en retirant le nerf intérieur; on les bat légèrement avec le manche du couteau, on leur fait transversalement de petites incisions (à distance de 1 cent.), dans lesquelles on introduit des demi-ronds de truffes enlevés à la colonne et coupés en biais; on incruste ces demi-ronds à moitié dans les chairs en forme d’écailles, les uns au-dessus des autres. On fait simplement pocher ces filets dans du beurre clarifié. — Pour sabler les filets mignons, il faut, après les avoir parés, humecter, avec du blanc d'œuf, le côté qu’on veut sabler, l’appuyer aussitôt sur des truffes hachées ou de la langue écarlate, de façon à couvrir cette surface d’une couche égale; on fait pocher les filets dans un sautoir avec du beurre. On sert aussi les filets mignons en anneaux, soit à blanc, soit panés à la Villeroi et frits.
538. Garniture de cervelles, pour relevé. — Les cervelles de veau et d'agneau sont celles qu’on emploie le plus ordinairement comme garniture; on les fait dégorger pour les /imoner et les faire cuire à l’eau acidulée. On peut diviser les cervelles de veau en moitiés, en quartiers ou en lames épaisses pour les faire frire. — On peut aussi servir des cervelles en coquilles, en brochettes ou en crépinettes. — Les cervelles d'agneau doivent être limonées et cuites comme les premières; on peut les servir entières ou coupées en moitié, et légèrement saucées.
539. Garniture d'amourettes, pour relevé. — On emploie indifféremment, pour garniture, les amourettes de bœuf ou de veau. Les premières sont plus grosses, les secondes plus délicates ; il faut limoner les amourettes, les faire dégorger, les blanchir, les cuire à l’eau acidulée, mêlée avec quelques légumes émincés et un bouquet de persil, les couper ensuite en tronçons réguliers. On peut les servir au naturel ou frits, après les avoir panés.
540. Garniture de quenelles, pour relevé. — Le plus communément on moule les quenelles à la cuiller pour les faire pocher, les dresser autour des relevés en:groupe ou en couronne en les sauçant; mais on sert également, pour garniture, les quenelles panées et frites. On décore souvent les grosses quenelles; en ce cas, il convient de les mouler sur du papier de forme ovale ou ronde, en humecter la surface supérieure avec du blanc d'œuf, les décorer avec des détails de truffes ou de langue à l’écarlate, puis les faire pocher.
541. Garniture d’huîtres, pour relevé. — On choisit les huîtres fraîches; on les ouvre pour détacher les chairs des coquilles; on met les chairs dans une casserole avec leur eau, ainsi qu’un peu de bon vin blanc pour les faire blanchir, c’est-à-dire donner un seul bouillon; on les égoutte de leur cuisson à l’aide d’une écumoire, on les rafraichit pour en supprimer les barbes, les bien éponger; on peut alors, ou les paner pour les faire frire, ou les lier avec un peu de sauce pour les servir en ragoût. La cuisson des huîtres doit toujours être conservée pour être mêlée, en tout ou en partie, à la sauce avec laquelle on veut les servir.
542. Garniture de ris de veau et d'agneau, pour relevé. — Les ris de veau ou d'agneau peuvent être servis pour garniture, soit piqués au lard, soit cloutés avec des truffes. — Les ris de veau sont souvent servis en escalopes panées et frites au beurre. — Les ris d’agneau cuits dans un fonds à poëler peuvent être dressés en bouquets autour des relevés, puis glacés au pinceau ou légèrement saucés. — On peut aussi servir pour garniture des coquilles de ris d'agneau ou de veau.
543. Garniture de pieds de veau, d'agneau et de porc, pour relevé, — Le plus ordinairement on sert les pieds d'agneau ou de veau frits. Ceux de porc, on peut les servir farcis ou en crépinettes. Ces préparations sont décrites aux chapitres spéciaux.
544. Garniture de saucisses. — On sert très-ordinairement, pour garniture de relevé, des saucisses à la chipolata, soit mêlées à d’autres garnitures, soit en bouquets séparés; on les fait cuire au beurre ou dans du bouillon. Les saucisses plus épaisses, c’est-à-dire celles qui sont nouées, de 6 à 7 centim. de long, peuvent être grillées, puis dres-
sées autour des pièces dans leur état naturel. Si les saucisses sont cuites dans un liquide quelconque, on doit en supprimer la peau; en ce cas, on les divise en petits tronçons.
545. Garniture de foies de lottes, pour relevé. — Les foies de lottes, peu connus en Occident, sont très-communs et en même temps très-recherchés dans les pays du Nord. En Russie et en Pologne, ils sont généralement d’une beauté remarquable. On fait roidir et pocher les foies dans de l’eau acidulée, mais sans ébullition; on les dresse autour des poissons, entiers ou divisés; on les sauce légèrement. — On peut également servir les foies en escalopes panées et frites,
546. Garniture de laitances, pour relevé. — On sert des laitances de carpes, de maquereaux et de harengs, mais celles de carpes plus communément. À Paris, on peut toujours s’en procurer. Il faut d’abord supprimer aux laitances le boyau sanguin, les faire dégorger, puis les blanchir à l’eau salée et acidulée pour les dresser en groupes ou les mêler à d’autres garnitures. On peut aussi les faire frire, ou les servir en petites caisses.
547. Garniture d'écrevisses, pour relevé, — Quand on sert des écrevisses entières cuites au court-bouillon, il convient toujours d’en supprimer les petites pattes et aussi les coquilles de la queue. — On peut encore servir des écrevisses entières, après en avoir masqué la carapace avec un peu de farce crue, sur laquelle on place un filet de poisson ou de volaille cru et bigarré aux truffes; on couvre alors les filets avec du lard ou du papier beurré pour les faire pocher à la bouche du four. — On sert aussi pour garniture les queues d’écrevisses cuites, épluchées et parée on les dresse en bouquets autour des pièces, ou on les mêle aux ragoûts.
548. Garniture à la nivernaise, pour relevé. — Les petites carottes nouvelles, parées entières, d'une égale
grosseur, blanchies et tombées à glace avec un peu de bouillon, du beurre et une pincée de sucre, constituent la nivernaise.
549. Garniture à la paysanne, pour relevé. — Cette garniture se compose de grosses carottes coupées en lames uniformes de l'épaisseur de 2 centim., blanchies et braisées; de concombres farcis en tronçons; de petites saucisses grillées et coupées en tronçors. — On dresse ces garnitures en bouquets autour des pièces.
550. Garniture à la chipolata, pour relevé. — Cette garniture se compose de petites saucisses chipolata, petits oignons glacés, marrons et têtes de champignons entiers. Les saucisses sont cuites et divisées ; les petits oignons sont blanchis et glacés, les têtes de champignons sont tournées et cuites avec du beurre et du jus de citron: les marrons sont blanchis et tombés à glace avec du bouillon. Tous ces éléments sont dressés en bouquets autour du relevé et masqués avec une sauce madère. — Cette garniture peut être appliquée aux entrées chaudes; en ce cas, on mêle les éléments qui la composent dans un sautoir pour les saucer et les dresser.
551. Garniture à la Toulouse, pour relevé, — (Cette garniture se compose d’escalopes de foie-gras, truffes et champignons entiers, crêtes et ris d'agneau. — Les escalopes de foie-gras sont coupées sur un foie d’oie cuit, on les pare de même forme, on les tient au chaud dans un sautoir. Les truffes sont tournées de forme ronde, cuites au moment avec un peu de vin et de glace. Les têtes de champignon sont tournées, cuites au beurre et jus de citron. Les crêtes sont cuites dans un blane, les rognons sont simplement pochés et les ris d'agneau poêlés. — Toutes ces garnitures sont dressées en bouquets séparés autour des pièces, les foies sont légèrement glacés; les crêtes, champignons, rognons et ris sont saucés au velouté, les truffes sont glacées au pinceau; on sert séparément une sauce Toulouse.
552. Garniture à la macédoine, pour relevé, — Les macédoines sont un mélange de tous les légumes frais et tendres dont on dispose, tels que carottes nouvelles, navets, concombres, fonds d’artichaut, choux-raves, petits pois, fèves, haricots verts, pointes d’asperges vertes et blanches, flageolets, choux de Bruxelles, choux-fleurs et brocolis. Il n’est pas urgent d'employer tous ces légumes à la fois; il faut choisir les meilleures espèces que fournit la saison, en variant les nuances. Les principales sont : les petits pois, haricots verts, choux de Bruxelles, carottes nouvelles, pointes d’asperge, concombres et flageolets. — On coupe les pointes d’asperge de 2 centim. de long, les haricots verts en losanges ou en ronds; on laisse les carottes entières si elles sont petites et tendres, on coupe les grosses à la cuiller à racine pour les obtenir rondes ; on coupe les concombres, les navets, choux-raves, céleri et fonds d’artichaut en petites gousses, à la cuiller à racine ou avec un tube à colonne. — Tous ces légumes sont cuits, blanchis ou tombés à glace avec un peu de bouillon et une pincée de sucre, suivant leur nature; ils sont ensuite mêlés dans un sautoir pour être chauffés avec du beurre; on les assaisonne, on les lie avec un peu de bon velouté ou de la béchamel réduite, finie avec un peu de glace. On dresse cette garniture autour des pièces ou dans un plat séparé.
553. Garniture à la jardinière, pour relevé. — Les carottes, les navets, choux-raves, racines de céleri, concombres, choux verts et blancs, choux de Bruxelles, choux-fleurs, brocolis, oignons, haricots verts, flageolets et petits pois sont admis dans la composition de cette garniture, mais il ne convient pas de multiplier trop les espèces ; on choisit les plus distinguées de la saison, en ayant soin de varier les nuances. Les choux-fleurs et brocolis sont parés en gros bouquets, cuits à l’eau salée ou à la vapeur. Les choux de Bruxelles sont blanchis à l’eau salée, parés et sautés au beurre; les haricots verts sont émincés, cuits bien verts, légèrement sautés au beurre. Les choux verts ou blancs sont blanchis, puis divisés en bouquets et braisés, ils peuvent être farcis. Les carottes, navets, chouxraves, racines de céleri et concombres sont parés en gousses ou coupés en boules avec une cuiller à racine ; on les blanchit à fond pour les glacer. Les oignons, s’ils sont petits, on les fait blanchir à l’eau pour les faire glacer avec du bouillon; s'ils sont gros, on peut les farcir et les cuire au four ou les braiser. On dresse ces légumes autour des pièces, en bouquets, c'est-à-dire par groupes séparés.
554. Garniture à la flamande, pour relevé, — Cette garniture se compose de lard fumé, blanchi et cuit; de choux braïisés en bouquets, grosses carottes et navets tournés en poires, blanchis, glacés ou braisés. — On dresse ces garnitures en couronne autour des relevés en alternant les choux, le lard, les carottes et les navets.
555. Garniture à la Claremont, pour relevé. — Cette garniture est généralement appliquée aux poissons; elle se compose de tiges de choux-fleurs et de brocolis, cuits à l’eau, pommes de terre tournées rondes, cuites à l’eau, finies avec du beurre et du persil haché. On dresse ces garnitures par groupes alternés avec des écrevisses entières, ayant la queue épluchée, ainsi qu'avec de petits bouquets de feuilles de persil.
556. Garniture à la provençale, pour relevé, — Cette garniture est composée simplement avec des tomates et des champignons farcis, qu’on dresse en groupes séparés. On sert à part une sauce madère.
557. Garniture à la régence, pour relevé.— Cette garniture se compose de grosses quenelles décorées aux truffes, queues d’écrevisse parées, rognons de coq, truffes et champignons entiers. — On dresse ces garnitures par groupes autour des relevés, en divisant les nuances et les espèces; on masque les champignons avec une sauce régence, on glace les truffes au pinceau.
558. Garniture à la matelote, pour relevé, — Cette garniture se compose de laïitances de carpe, moules, queues d’écrevisse, petits oignons glacés, champignons entiers et même de truffes.— On dresse ces garnitures pargroupes, ou on les mêle easemble; dans ce dernier cas, on les lie avec une sauce matelote; dans le premier cas, on sert la sauc eà part.
559. Garniture à la fermière, pour relevé. — Cette garniture se compose de choux braisés en petits bouquets, laïtues braisées, carottes tournées, blanchies et cuites au bouillon, pommes de terre tournées rondes et cuites au beurre. — On dresse ces garnitures par groupes en alternant les nuances.
560. Garniture à l'amirale, pour relevé. — Cette garniture se compose de moules frites à la Villeroi ; queues d’écrevisses, crevettes entières, feuilles de persil. — On dresse ces garnitures en bouquets. F
561. Garniture à la Godard, pour relevé, — Cette garniture se compose de grosses quenelles décorées aux truffes, petits ris de veau, escalopes ou grenadins piqués et glacés, truffes et têtes de champignons entières. — On dresse ces garnitures en groupes autour des pièces ; les quenelles et les champignons sont légèrement saucés, les truffes et les grenadins sont glacés.
562. Garniture à la Sarde, pour relevé. — Cette garniture se compose de riz à la piémontaise, moulés en petits moules, escalopes de queues de langouste, fonds d’artichauts divisés et frits, tomates farcies. — On dresse ces garnitures par groupes.
563. Garniture à la Chambord, pour relevé, — Cette garniture se compose de laitances à la Villeroi, petites quenelles à la cuiller, queues d'écrevisses, truffes et têtes de champignons entières.—On dresse ces garnitures en groupes séparés par, une écrevisse entière, ayant la queue épluchée; les champignons et les quenelles sont légèrement masqués avec une sauce génevoise claire.
564. Garniture à la providence, pour relevé, — Cette garniture se compose de petites truffes entières et tournées, têtes de champignons, escalopes de foie-gras, coupées en rond, petites quenelles moulées, olives sans noyaux et blanchies. — On mêle toutes ces garnitures dans un sautoir pour les lier avec une sauce madère. — Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.
565. Garniture à l’andalouse, pour relevé. — Cette garniture se compose de laitues et de choux braisés, saucisses d'Espagne (chorisos) cuites avec les choux, coupées en épaisses tranches, pois chiches (garbanços), noix de jambon coupées en tranches. — On dresse les laitues, les choux et les pois par groupes; le saucisson et le jambon aux deux bouts du plat. — On sert ces garnitures avec une sauce espagnole, mêlée avec de la tomate et réduite.
566. Garniture à la lyonnaise, pour relevé. — Cette garniture se compose de marrons tombés à glace avec du consommé, oignons farcis, quartiers d’artichaut cuits à la lyonnaise, cervelas en tranches. — On dresse ces garnitures par groupes; les artichauts peuvent être masqués avec un peu de sauce; on sert à part une sauce madère,
567. Garniture à la maréchale, pour relevé, — Cette garniture se compose de truffes émincées et sautées à l’italienne, quenelles de volaille à la cuiller, crêtes de poulets bien blanches: — On dresse ces garnitures par groupes en alternant les nuances. Les quenelles sont saucées au velouté.
568. Garniture à la marinière, pour relevé. — Cette garniture se compose de moules blanchies et parées, petites quenelles de poissons au cayenne, queues d’écrevisses et truffes. — On mêle ces garnitures dans un sautoir, on les sauce avec du velouté, réduit avec une partie de la cuisson des moules; la sauce doit être beurrée au moment. Gette garniture est aussi applicable aux entrées.
569. Garniture tortue, pour relevé. — Cette garniture se compose de cervelles ou amourettes cuites, truffes et champignons entiers, escalopes de palais de bœuf, coupées en rond, quenelles de volaille moulées à la petite cuiller, olives sans noyaux, cornichons tournés en boules. — On mêle ces garnitures dans un sautoir, excepté les cervelles et les cornichons, qu’on dresse en dessus; on lie la garniture avec un peu de sauce tortue.— Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.
570. Garniture normande, pour relevé.— Cette garniture se compose de quenelles de poisson moulées à la cuiller, huîtres et moules blanchies, champignons en lames épaisses, queues d’écrevisses entières, ou queues de petits homards émincées. — On mêle ces garnitures dans un sautoir, on les lie avec une sauce normande. — Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.
571. Garniture à la castillane, pour relevé. — On escalope 2 queues de langoustes cuites et encore chaudes, pour les ranger dans un sautoir avec 5 à 6 grosses truffes coupées en lames; on les sauce avec du velouté, réduit avec de la cuisson d’huîtres, fini avec un beurre de Valence. — Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.
572. Garniture à la sémillante, pour relevé, — Cette garniture se compose de quenelles de poissons décorées aux truffes, escalopes de foies de lotte, ou simplement des laitances de carpe, écrevisses bigarrées, œufs frits, têtes de champignons entières. — On dresse ces garnitures par groupes qu’on sépare avec une écrevisse. Les quenelles et les laitances sont masquées avec uhe sauce matelote.
573. Garniture à la commodore, pour relevé, — Cette garniture se compose de croquettes d’écrevisses, quenelles au beurre d’écrevisse et cayenne, grosses truffes entières, moules à la Villeroi. — On dresse ces garnitures par groupes; les quenelles peuvent être masquées avec une sauce matelote.
574. Garniture à la Radziwyl, pour relevé. — Cette garniture se compose de cervelles de veau cuites, divisées en parties de la grosseur d’une noix; foies de lotte escalopés, ou laitances de carpe; truffes coupées en lame, têtes de champignons fendues en deux; cornichons verts, tournés en boules, petites quenelles au beurre d’écrevisse. — Ces garnitures sont mêlées dans un sautoir, liées avec une sauce à la génevoise. — Cette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.
575. Garniture à la Chivry, pour relevé, — Cette garniture est composée avec des petites bouchées garnies d’huttres, des croquettes de pommes de terre, des moules à la Villeroi, de grosses crevettes, au naturel. — On dresse ces garnitures par groupes.
576. Garniture à la Camerani, pour relevé, — On cuit de la bonne choucroûte, on l’égoutte sur un tamis pour la placer dans un sautoir, ajouter quelques truffes coupées en montglas, un verre de madère, un peu de bonne glace. On pose la casserole sur feu vif, on fait réduire le mouillement en tournant la choucroûte avec une cuiller afin qu’elle ne brûle pas. — On dresse cette garniture autour des pièces.
577. Garniture à la périgord, pour relevé, — Cette garniture est uniquement composée avec des truffes entières,
choisies bien rondes; elles sont pelées, puis cuites au madère avec un peu de glace : 7 à 8 minutes suffisent; quand les truffes sont cuites, le mouillement doit être réduit à peu près à glace. On dresse alors les truffes autour des pièces, on les glace au pinceau ou on les masque avec un peu de sauce madère.
578. Garniture à l'Impériale, pour relevé, — Cette garniture se compose de petites truffes, entières, épluchées, cuites au vin, escalopes de foies-gras, têtes de champignons cannelées, crêtes et rognons, quenelles de volaille à la cuiller. — On dresse ces garnitures par groupes. — On peut masquer les quenelles et foies-gras avec une sauce Toulouse, bien réduite, succulente.
579. Garniture de york-pouding, pour relevé. — Pour préparer le york-pouding, on dépose dans une terrine un demi-litre de farine, on la délaye avec 4 décil. de lait froid et 5 œufs entiers; on ajoute un grain de sel, 4 décil. de bonne graisse fondue : la pâte doit être liquide; on la passe au tamis, on masque le fond d’un grand sautoir ou plafond à rebords avec une couche de graisse fondue; quand elle est refroïdie, on verse l’appareil dans le plafond; il doit avoir l'épaisseur d’un demi-centim. ; on pousse le plafond à four doux; une demi-heure après, on retourne le pouding pour le cuire encore une demi-heure. Pour servir ce pouding, il faut le découper en carrés ou en losanges, on dresse ceux-ci sur un plat séparé. — En Angleterre, on sert généralement cette garniture avec les rosbifs.
580. Garniture de macaroni. — Les différentes préparations de macaroni décrites au chapitre des potages sont applicables aux garnitures de relevé. — On dresse cette garniture autour des pièces ou on la sert à part dans une casserole d'argent.
581. Garniture de nouilles, — Pour garniture de relevé on peut couper les nouilles en filets, en ronds (avec un tube à colonne), ou en losanges. Dans tous les cas, on les blanchit à l’eau salée, 2 bouillons seulement, mais à couvert; quand elles sont égouttées, on les place dans un sautoir, pour les finir avec du beurre, du parmesan râpé, une pointe de muscade, quelques cuillerées à bouche de sauce béchamel ou du velouté. On opère le mélange en agitant le sautoir. — On sert cette garniture autour des pièces ou à part.
582. Garniture de pouleinte. — La cuisson de la pouleinte est décrite au n° 218. Quand elle est finie et assaisonnée, on emplit, avec elle, des petits moules à darioles, humectés au pinceau avec de la glace liquide ; quand les moules sont pleins, on laisse raffermir l'appareil pendant 5 à 6 minutes, on renverse ensuite les petits pains.
585. Garniture de riz au gras, pour relevé, — Pour préparer le riz au gras, il faut le trier, le laver, le blanchir pendant 7 à 8 minutes, en ayant soin de le remuer de temps en temps avec une cuiller; on l’égoutte ensuite sur un tamis pour le rafraîchir et le verser dans une casserole, on le mouille, trois fois sa hauteur, avec du bouillon un peu gras, on le couvre pour faire partir le liquide en ébullition, à feu vif; 7 à 8 minutes après, on le retire sur feu modéré ou à la bouche du four; au bout de 42 à 14 minutes, le riz doit-être cuit et.à sec, on incorpore alors, hors du feu et peu à peu, 8 à 400 gram. de beurre distribué en petites parties; quand le riz est lié, on le finitavec une pointe de muscade pour le dresser autour du relevé en le prenant à la cuiller. — Ce riz peut être servi séparément dans un plat creux ou dans une casserole à légumes; on peut aussi le mouler dans des moules à dariole beurrés,
584. Garniture de riz à la turque, pour relevé, — Pour préparer le riz à la turque, il faut d’abord préparer un bouillon de mouton, en procédant selon la méthode ordinaire, mais en ajoutant un bouquet de persil garni d’aromates. Une demi-heure avant de servir, on place 500 gram. de bon riz dans une casserole, on le mouille trois fois sa hauteur avec le bouillon passé à la serviette, mais bouillant; on couvre la casserole pour mettre le liquide en ébullition; au bout de 10 à 12 minutes, le mouillement doit être à peu près absorbé; on retire alors la casserole sur feu modéré; quand le riz est à sec, on l’arrose avec 250 gram. de beurre fondu, épuré et cuit à la noisette, mais sans être noir; on ferme hermétiquement la casserole pour la pousser à la bouche du four modéré, ou simplement sur des cendres chaudes, en ayant soin de mettre un poids sur le couvercle; un quart d’heure après, on retire la casserole du feu, puis on fait tomber le riz dans un plat (à l’aide d’une fourchette), en le dressant en pyramide : ce riz doit être bien cuit, les grains entiers, se détachant les uns des autres. — Gette garniture est aussi applicable aux entrées chaudes.
585. Garniture de riz à la milanaïse, pour relevé, — Pour préparer cette garniture, il faut hacher un oignon, le faire revenir au beurre ; quand il est de couleur blonde, on le mêle avec 500 gram. de riz et quelques tranches de jambon cru; 2 minutes après, on le mouille à couvert avec du bouillon; on fait partir le liquide en ébullition jusqu’à ce qu’il soit réduit. À ce point, on mouille de nouveau le riz avec du bouillon. Quand le riz est cuit à point, on retire la casserole du feu pour enlever le jambon et la saucisse, on incorpore alors 200 gram. de beurre, ainsi que quelques poignées de parmesan râpé; quand il est dressé, on l’arrose avec du beurre cuit à la noïselle, mêlé avec un peu de glace fondue.
586. Garniture de risot aux truffes blanches, pour relevé. — Pour préparer cette garniture il faut d'abord cuire un risot à la Piémontaise, tel qu’il est décrit à l’article n° 216; aussitôt que le riz est cuit à point et retiré du feu, on incorpore quelques poignées de truffes blanches de Piémont émincées très-fin, on l’arrose avec un peu de glace fondue. — Les truffes blanches ont un arome si délicat qu’elles ne peuvent subir aucune cuisson. — Si on vou-
lait dresser ce riz en bordure, il faudrait couper les truffes en petits dés avant de les mêler au risot,
587. Garniture de riz au maigre, pour relevé, — Pour préparer cette garniture il faut hacher un oignon, le faire revenir au beurre ou à l’huile, ajouter 500 gram. de riz, quelques secondes après mouiller celui-ci trois fois sa hauteur avec du bouillon de poisson ; au bout de 7 à 8 minutes d’ébullition on retire la casserole sur feu très-modéré ou à la bouche du four pour finir de cuire le riz à couvert. — Dans l'intervalle, on fait blanchir 2 ou 3 douzaines d'huîtres, autant de moules ; quand elles sont parées, on tire à clair leur cuisson pour la mêler au riz, ainsi que 2 cuillerées à bouche de purée de tomates bien rouge. Quand le riz est à point, il faut le finir, hors du feu, en incorporant 2 à 300 gram. de bon beurre; on mêle ensuite les huîtres et les moules; on dresse la garniture autour du relevé ou dans un plat à part.
588. Garniture de riz à la Valenciennes, pour relevé, — Pour préparer cette garniture, il faut trier avec soin 500 gram. de riz, le verser sur un tamis, le laisser bien égoutter. — On hache alors un oignon pour le faire revenir à l’huile ou au beurre; aussitôt qu’il est de couleur blonde, on additionne le riz, on le fait revenir 2 minutes, on le mouille à peu près trois fois sa hauteur avec du bouillon un peu gras, on additionne un bouquet garni et une douzaine de petites saucisses chipolata; on l’assaisonne avec une cuillerée de poivre rouge d’Espagne, puis on fait partir le liquide en ébullition; 5 à 6 minutes après on retire la casserole du feu, on incorpore au riz une garnituré Com-
posée avec des fonds d’artichauts et des champignons cuits, coupés en quartiers, ou en brunoise, ainsi que 2 ou 3 cuillerées de jambon cuit, coupé en dés; on couvre la casserole, pour la tenir hors du feu, pendant 7 à 8 minutes. — On peut dresser cette garniture autour du relevé ou séparément. ÿ
589. Garniture de riz à la Persane, pour relevé. — Pour préparer le riz à la Persane, il faut choisir 5 à 600 gram. de bon riz, le trier avec le plus grand soin pour en retirer tous les grains brisés ; on le lave à l’eau froide sans le frotter, on le plonge dans une casserole d’eau bouillante, abondante, on ajoute le jus de 5 à 6 citrons, un peu de sel; on couvre la casserole, on continue l’ébullition du liquide jusqu’à ce que le riz ne croque plus sous la dent; on le verse alors sur un grand tamis; quand il est bien égoutté, on le fait tomber dans une casserole pour l’arroser avec 4 à 500 gram. de beurre fondu, épuré, bien chauffé, mais non coloré; on couvre le riz avec un petit linge humide, on ferme hermétiquement la casserole avec son couvercle, on la pou:
e aussitôt à la bouche du four modéré. Dix-huit à vingt minutes après le riz doit être à point; on découvre alors la casserole, on retire le linge, on enlève la première couche de riz, puis, à l’aide d’une fourchette, on fait tomber le restant dans un plat, peu à peu, sans prendre les parties attachées aux parois de la casserole et en le dressant en pyramide. — On sert ce riz
dans un plat à part.
