RELEVÉS DE POISSON

590. — Saumon dépecé au court-bouillon, sauce aux huîtres (Dessin n° 33).

Habillage du saumon : On écaille le saumon des deux côtés, on coupe les nageoires, on retire les ouïes, on le vide par cette ouverture, si cela se peut; dans le cas contraire, on fait une incision au ventre, mais aussi courte que possible. — Les saumons destinés à être dépecés ne doivent pas être vidés, on retire les intestins quand les tranches sont coupées. — Ghoïsissez un beau saumon bien frais (5 à 6 kilogr.), écaillez-le sans le vider, coupez la tête au-dessus des ouïes, distribuez le corps en tranches d’une égale épaisseur, videz ces tranches, déposez-les dans une terrine, faites-les macérer avec deux ou trois poignées de sel fin et un peu d’eau, pendant 25 minutes. Si le saumon est ce qu’on appelle vivant et à chairs fermes, on peut l’habiller et le couper au moment de le cuire sans le faire macérer au sel. — Emplissez au trois quarts, avec du court-bouillon au vin blanc, une poissonnière de grandeur proportionnée au poisson, faites bouillir le liquide. — Dix-huit minutes avant de servir, rangez les tranches de saumon sur la grille d’une poissonnière pour les plonger avec celle-ci dans le liquide; donnez 5 à 6 minutes

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d’ébullition au court-bouillon, puis retirez la poissonnière sur le côté du feu, de façon à le maintenir frémissant, mais sans le faire bouillir. Égouttez ensuite les tranches, en soulevant la grille de la poissonnière; dressez-les sur un plat long couvert d’une serviette, en reformant le poisson, dont la tête et l'extrémité opposée doivent être cuits dans une autre casserole. Quand le poisson est reformé, garnissez les bouts du plat avec des doubles feuilles de persil vert, puis entourez-le de coquilles garnies avec un salpicon de homard, gratiné. — Au dernier moment, glacez le poisson au pinceau avec du beurre d’écrevisses, envoyez séparément une bonne sauce blonde ou brune, réduite avec le fonds de cuisson du poisson, mais bien beurrée.