Saumon entier, sauce Colbert

Quand le saumon est habillé, bridez-en la tête avec de la ficelle; pic uez-le sur le dos avec la pointe d’un couteau, afin de faciliter la cuisson des chairs; placez-le dans la poissonnière en l’appuyant sur le côté, saupoudrez-le avec quelques poignées de sel, ajoutez quelques carottes et oignons émincés, ainsi qu'un fort bouquet de persil; mouillez-le à couvert avec moitié vin blanc, moitié eau froide; couvrez la poissonnière, posez-la sur feu pour amener graduellement le liquide à l'ébullition; aussitôt que celle-ci est déve oppée, retirez la poissonnière sur feu plus modéré, afin que le liquide se maintienne toujours au même degré, mais sans bouillir. Pour un saumon de 4 kilogr., il faut 1 heure. 1/4 de cuisson; les plus gros exigent jusqu'à 2 et.3 heures, à compter du moment où commence

l'ébullition; dans tous les cas, il convient de calculer le temps nécessaire à la cuisson, afin qu’elle concorde, avee l'heure du service, car les poissons cuits longtemps d'avance perdent de leurs qualités; ceci est incontestable. Quand le saumon est cuit, égouttez-le pour le glisser sur un plat couvert d’une serviette; entourez-le avec des feuilles de persil, envoyez à part la sauce Colbert (no 328), ainsi que des pommes de terre cuites à l’anglaise.