Saumon à la Régence

Habillez le saumon sans l'ouvrir, emplissez-le avec une farce ordinaire de poisson aux fines herbes, bridez-en la tête. — Cho ez une poissonnière avec sa grille, masquez celle-ci avec des bardes de lard, sur celles-ci posez le saumon en l’appuyant sur le ventre ou sur le côté, salez-le modérément, entourez-le avec des racines et légumes

émincés, quelques parures de champignons et parures de truffes ; couvrez-le avec des bardes de lard et du papier sson à four modéré, afin

beurré; faites partir le mouillement en ébullition ; quelques minutes après, poussez le poi que mijoter pendant 4 heure 1/2 au moins; retirez enfin la poissonnière; égouttez le saumon z-le sur plat; retirez sur le centre des filets une large bande de peau, glacez es. Dressez autour du e la sauce, en même temps qu'un plat de pommes de

qu'il ne fa en l’enlevant sur la grille, puis gliss entièrement la partie découverte avec de la glace blonde, mêlée avec du beurre d’écrev

saumon une garniture à la Régence, envoyez à part le restant d

terre à l'anglaise, — Les saumons ainsi cuits peuvent être servis avec toute autre garniture.