Saumon à la Genevoise

Habillez le saumon, bridez-en la tête, posez-le sur la grille d’une poissonnière, mouillez-le à couvert avec un court-bouillon au vin rouge, à moitié refroidi; couvrez-le d’un fort papier beurré, faites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur feu modéré, afin que le liquide ne fasse que frissonner. Si le poisson est de moyenne grosseur, donnez une heure de cuisson; s’il est gros, cuisez-le une demi-heure ou trois quarts d'heure de plus; au dernier moment, égouttez-le pour le glisser sur un plat de relevé, supprimez la peau sur une partie des filets, glacez cette partie au pinceau avec du beurre d’écrevisses, entourez le saumon de chaque côté avec 2 bouquets de queues d’écrevisses et 2 bouquets de champignons tournés; dressez 5 à 6 belles écrevisses sur chaque bout du plat, envoyez à part une sauce genevoise, beurrée, ainsi que des pommes de terre

suites à l'anglaise.