Hure de saumon aux écrevisses

Dans l’espèce, on appelle Awre de saumon la tête de ce poisson adhérant à une partie du corps plus ou moins longue. — Quand la hure est coupée, videz-la ; supprimez-en les ouïes; après en avoir bridé la tête, fixez-la sur la grille d’une poissonnière. — D'autre part, marquez un cowrt-bouillon simple avec 3 bouteilles de vin blanc et l’eau

nécessaire pour couvrir le poisson, laïssez-le refroidir, versez-le sur celui-ci; posez alors la poissonnière sur feu pour amener le liquide à l’ébullition, retirez-la aussitôt sur l’angle du fourneau, en entretenant le liquide au même degré de chaleur, mais sans le faire bouillir. Une heure après, égouttez le poisson, débridez-le, glissez-le sur un plat de relevé, pour l’entourer avec 2 bouquets de double persil vert et une garniture de belles écrevisses, ayant les queues épluchées; envoyez à part une saucière de bonne sauce écrevisses, en même temps que des pommes de terre bouillies.