Darne de saumon à la Provençale

On appelle darne un tronçon de saumon coupé sur la partie centrale du poisson. — Écaillez üne darne de saumon, lavez-la ; quand elle est bien essuyée, marquez-la dans une casserole carrée, foncée avec lard et légumes émincés; faites-la cuire selon la méthode prescrite pour le saumon à la Régence; en dernier lieu, glacez-la, égouttez-la, dressez-la sur un plat pour l’entourer avec une garniture d'olives, la masquer avec une sauce madère. — Les darnes de saumon peuvent être cuites d’après les diverses méthodes décrites dans les articles qui précèdent; elles peuvent être servies avec toutes les garnitures applicables aux relevés de poisson.