Tranches de saumon à la Richelieu

Coupez quelques belles tranches de saumon sur le centre du poisson, assaisonnez-les, rangez-les, les unes à côté des autres, dans un plafond largement beurré avec du beurre fondu, couvrez-les avec du papier beurré, poussez-les à four chaud pour les faire cuire pendant 12 à 15 minutes, en les arrosant; dressez-les ensuite à cheval sur un plat long, glacez-les au pinceau avec du beurre d’écrevisses ou de la glace, — D’autre part, faites blanchir quelques douzaines d’huîtres, parez-les, rangez-les dans un sautoir, ajoutez une égale quantité de quenelles de poisson moulées à la petite cuiller, pochées; puis 4 à 5 belles truffes pelées, cuites au moment avec du vin, escalopées. Arrosez les garnitures avec une bonne sauce normande, chaulffez-les sans ébullition, dressez-les autour des tranches de saumon.