Tranches de saumon à l’eau de sel, sauce aux huîtres

Coupez A à 5 tranches de saumon, prises sur le centre du poisson. — Videz-les, écaillez-les, déposez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec 2 poignées de sel pilé, arrosez-les avec un verre d’eau, ajoutez un morceau de glace- naturelle; faites-les macérer- ainsi pendant 25 minutes; égouttez-les ensuite, rangez-les sur la grille d’une poissonnière. — Douze à quatorze minutes avant de servir, emplissez à moitié la poissonnière (sans la grille) avec de l’eau chaude; salez celle-ci fortement, ajoutez un gros bouquet de persil, posez-la sur feu; au premier bouillon, plongez la grille et les tranches de saumon dans le liquide; 2 minutes après, retirez-le sur le côté du feu pour le maintenir frémissant, à couvert, jusqu’au moment de le dresser. Égouttez alors les tranchées en les enlevant sur la grille; laissez-les bien égoutter, dressez-les à cheval sur un plat long, couvert d’une serviette pliée; humectez-les au pinceau avec un peu de beurre, entourez-les avec du persil frais, envoyez séparément une sauce aux huîtres.