Truite saumonée, sauce crevette

On habille les truites en les écaillant; on coupe les nageoires, on les vide par les ouïes; cependant on cuit quelquefois les petites truites sans les écailler, mais après les avoir vidées par les ouïes. — Conservez, si c’est possible, la truite vivante dans l’eau courante jusqu’au moment de la cuire; tuez-la alors pour l’habiller vivement, bridez-en la tête avec de la ficelle, posez-la sur la grille d’une poissonnière, salez-la, additionnez quelques racines et légumes émincés, ainsi qu’un bouquet de persil; couvrez-la entièrement avec du vin rouge, fermez la poissonnière, posez-la sur feu pour amener le liquide. à l’ébullition ; au premier bouillon, retirez sur feu plus modéré, afin que le liquide se maintienne au même degré de chaleur, mais sans bouillir. Le temps de cuisson nécessaire dépend évidemment de la grosseur du poisson, mais les truites cuisent généralement plus vite que les saumons. Au moment de servir, égouttez la truite, dressez-la sur une serviette, entourez-la avec quelques bouquets de persil, envoyez la sauce à part, ainsi que des pommes de terre bouillies.