Truite à la Cambacérès

Habillez une grosse truite vivante, bridez-en la tête avec quelques tours de ficelle, posez-la sur la grille d’une poissonnière, masquée avec des bardes de lard; ajoutez un bouquet garni; salez modérément la truite, mouillez-la avec 2 bouteilles de vin du Rhin; couvrez-la avec du papier beurré, faites partir le liquide en ébullition. Dix minutes après, retournez la truite, additionnez 3 douzaines de petites truffes crues, tournées, autant de champignons, également crus, 4 décil. d’espagnole, un verre de Madère; couvrez la poissonnière, poussez-la au four modéré, continuez l’ébullition; arrosez souvent la truite avec sa cuisson; quand elle est cuite, égouttez-la pour la dresser sur plat; enlevez les garnitures à l’écumoire; ajoutez quelques olives blanchies, rangez-les autour’ de la truite.

Passez et dégraissez le fonds de cuisson, mêlez-le avec 4 décil. de sauce tomate, réduisez cette sauce en plein fourneau, jusqu’à ce qu’elle soit liée à point; finissez-la. alors avec une. pointe de cayenne, passez-la à l'étamine, beurrez-la; avec elle, masquez les garnitures dressées autour du poisson, envoyez le restant de la sauce dans une saucière.