Truite à la Chambord (Dessin n

La truite à la Chambord peut être comptée parmi les relevés les plus distingués; mais il faut surtout que la truite soit grosse, de première fraîcheur, vivante. Ce n’est qu’à cette condition qu’elle peut être prisée par les amateurs de poisson. Les chairs délicates des truites ne comportent pas la moindre mortification.

Écaillez une belle truite, videz-la, si c’est possible, sans l'ouvrir; emplissez le vide du ventre avec une farce ordinaire de poisson, bridez-en la tête, enveloppez-la avec du lard, soutenez celui-ci avec de la ficelle, puis marquezla dans un plafond à rebords masqué, au fond, avec des légumes émincés; mouillez la truite à peu près à hauteur avèc du bon. vin blanc, faites partir le liquide en ébullition, puis poussez le plafond à four modéré pour cuire la truite pendant une heure et quart, en la retournant, au bout d’une demi-heure, mais en l’arrosant souvent avec son fonds. Quand elle est cuite à point, égouttez-la sans la briser; déballez-la, dressez-la sur un plat de relevé, en l’appuyant sur son ventre, tenez-la ainsi à l’étuve pendant 40 à 42 minutes; puis ; égouttez l'humidité qu’elle a rendue pour l’entourer, d’un côté, avec 2 bouquets de têtes de champignons et un bouquet de petites quenelles moulées, celles-ci disposées sur le centre; de l’autre côté du plat, dressez 2 bouquets de laitances et un bouquet d’huîtres sur le milieu; à chaque bout, dressez un bouquet de truffes entières, mais pelées: les garnitures latérales doivent être séparées par une quenelle de poisson, décorée aux truffes. Glacez les truffes au pinceau, masquez les quenelles et les huîtres avec un peu de bonne sauce normande, réduite avec une partie du fonds de cuisson de la truite. Envoyez le surplus en saucière.