Truite à la Piémontaise

Habillez une grosse truite, découpez-la en tranches, salez celles-ci des deux côtés, enveloppez chacune d'elles dans un carré de papier, en plissant les bords. Un quart d’heure avant de servir, rangez les tranches de poisson sur la grille d’une poissonnière, plongez-les à l’eau bouillante et salée; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur feu modéré pour maintenir le liquide au même degré de chaleur, mais sans ébullition;, 10 à 12 minutes après, égouttez les tranches, déballez-les, dressez-les sur serviette, en reformant le poisson (la tête devra être cuite séparément); entourez la truite avec 12 petites caisses de laïtances, au coulis d'écrevisses, ainsi que 2 bouquets de persil. Envoyez à part une sauce aux câpres et des pommes de terre à l’anglaise.,