Petites truites à la Wolfbrunen

Habillez les truites sans les écailler, déposez-les dans une terrine plate, arrosez-les avec 3 à 4 décil. de vinaigre chauffé; rangez-les ensuite sur la grille de la poissonnière pour les plonger à l’eau bouillante, salée, acidulée; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur le côté du feu, couvrez-la, tenez-la ainsi pendant 5 à 6 minutes ; égouttez-les truites pour les dresser sur serviette; entourez-les avec des feuilles de persil, envoyez à part une saucière de sauce au beurre, une assiette de beurre frais, un plat de pommes de terre cuites à l'anglaise.