Seiblin, sauce Bordelaise

Le seiblin est un poisson de lac d’une grande délicatesse; il est assez commun en Bavière et en Autriche; il a la peau du ventre rouge et les chairs blanches. C'est un poisson très-estimé et recherché par les gourmets, — Habillez un seïblin vivant, bridez-en la tête, posez-le sur la feuille d’une poissonnière; salez-le légèrement, additionnez quelques légumes émincés, mouillez-le juste à hauteur avec du vin blanc; faites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez la poissonnière sur feu modéré, afin que le seiblin cuise sans ébullition pendant 15 à 20 minutes; égouttez-le ensuite, dressez-le sur plat, entourez-le avec 2 douzaines de quenelles au beurre d’écrevisses; envoyez à part une sauce Bordelaise, ainsi que des pommes de terre cuites à l'anglaise.