Turbot bouilli, sauce aux huîtres (Dessin n

Habillage : Ratissez le turbot, coupez les nageoires, supprimez les ouïes, videz-le; fendez-le ensuite sur le dos, tout le long de l’arête principale, de façon à découvrir complétement celle-ci, pour la briser de distance en distance avec la pointe d’un gros couteau; bridez alors la tête du turbot, placez-le dans un large baquet avec de l’eau froide, un peu de lait, un gros morceau de glace naturelle: faites-le dégorger pendant une heure ou deux, égouttez-le, frottez le côté blanc avec un demi-citron, posez-le sur la grille d’une turbotière, le côté noir en dessous; couvrez-le avec de l’eau froide, ajoutez un filet de vinaigre, un bouquet de persil, salez-le convenablement; posez la turbotière sur feu afin d'amener le liquide en ébullition. Au premier bouillon, retirez-le vase sur feu modéré, couvrez-le, maintenez le liquide au même degré de chaleur, mais sans ébullition, pendant une heure; enlevez alors le turbot sur la grille, laissez-le bien égoutter, glissez-le sur un plat large, couvert d’une serviette; entourez-le avec des doubles feuilles de persil vert et des pommes de terre; frottez la surface blanche avec un morceau de beurre, envoyez séparément une sauce Hollandaise. — Si le turbot était trop gros pour être servi, on pourrait le diviser sur la longueur avant de le cuire, puis dresser les deux parties chacune sur un plat. Cette méthode est préférable comme facilité dans le service.