Turbot à la Hollandaise, sauce persil

En Hollande, les pêcheurs tuent le poisson aussitôt qu’ils l’ont pris ; ils lui épargnent ainsi une agonie lente qui nuit évidemment aux qualités des chairs; ils tuent le turboten coupant un nœud de l’arête principale dans les parties de la queue, ils font en même temps au poisson, des deux côtés (à distance de 2 à 3 centim.), des incisions transversales sur toute sa largeur : c'est ce qu’ils appellent krimer le poisson. Les chairs d’un turbot ainsi tué restent fermes à la cuisson, quoique très-délicates : on peut ajouter que le poisson gagne en qualité ce qu'il perd en apparence. — Videz le turbot, écourtez les nageoires, faites-le dégorger pendant une heure dans de l’eau fraîche, coupée javec quelques parties de lait; égouttez ensuite le poisson, rangez-le sur la grille d’une turbotière, pour le plonger à l’eau bouillante fortement salée ; donnez au liquide 15 minutes d’ébullition violente; puis, retirez-le du feu pour le tenir ainsi frémissant pendant 19 à 45 minutes; égouttez alors le turbot, dressez-le sur un plat couvert d’une serviette; entourez-le avec quelques bouquets de feuilles de persil, envoyez à part une sauce persil à la hollandaise, n° 280, ainsi qu’un plat de pommes de terre cuites à l'anglaise.