Turbot dépecé, sauce écrevisse

Après avoir habillé le turbot, séparez la tête du corps, divisez-le en deux parties sur sa longueur; divisez transyersalement chaque moitié en carrés longs, de grosseur proportionnée ; déposez-les à mesure dans une tér-

rine, saupoudrez-les avec 2 poignées de sel fin, laissez-les macérer pendant une demi-heure, puis égouttez-les, rangez-les sur la grille d’une turbotière. — Vingt-cinq minutes avant de servir, emplissez la turbotière aux trois quarts avec de l’eau bouillante, salez-la fortement, ajoutez un filet de vinaigre; faites partir le liquide en ébullition, plongez aussitôt le turbot en même temps que la grille; donnez 3 ou 4 minutes d’ébullition au liquide; retirez-le sur le côté du feu, de façon à le maintenir au même degré de chaleur, mais sans le faire bouillir; 20 minutes.après égouttez le poisson, dressez-le en buisson sur serviette; entourez-le avec du persil vert, envoyez à part une sauce écrevisse, beurrée, ainsi que des pommes de terre cuites à l’eau.