Turbot grillé, sauce Bordelaise

Quand le turbot est habillé, détachez-en les quatre filets pour les couper transversalement en biais, en tranches un peu épaisses; marinez ces tranches dans une terrine avec.sel, huile, jus de citron, feuilles de persil; une demiheure après, égouttez-les, trempez-les dans du beurre fondu, puis battu avec quelques jaunes d'œuf; roulez-les alors dans de la mie de pain blanche et fine; rangez-les sur un gril, les unes à côté des autres, faites-les cuire à feu modéré, en les retournant et les arrosant avec du beurre; au moment de servir, dressez-les en buisson sur plat, entourez-les avec des écrevisses cuites ayant les queues épluchées, envoyez une sauce génoise à part, ainsi qu’un plat de pommes de terre.