Turbot à l’Amirale

Habillez un moyen turbot; faites-lui, des deux côtés, une incision sur le dos en suivant la direction de l’arête principale et en dégageant la partie la plus épaisse des filets; posez le turbot sur la grille d’une turbotière,le côté noir en dessous ; salez-le légèrement, arrosez-le avec 8 à 400 gram.de beurre fondu, saupoudrez-le avec quelques cuillerées de champignons hachés, mouillez-le avec une bouteille de sauterne ou de vin du Rhin; faites partir le liquide en ébullition, Dix minutes après, poussez la turbotière à four modéré ; arrosez le poisson de temps en temps; s’il prenait trop de couleur en dessus, couvrez-le avec une feuille de papier beurrée; une heure après le turbot doit être cuit; enlevez-le alors pour passer le fonds de cuisson au tamis, additionnez un verre de champagne, ainsi qu’un peu de glace fondue, faites le réduire jusqu’à ce qu’il soit succulent; liez-le avec un peu de bon velouté; quelques secondes après retirez la casserole du feu pour incorporer à la sauce un bon morceau de beurre fin, le jus d’un citron ; dressez le poisson sur plat, masquez-le avec une garniture à l’Amirale, versez le restant de la sauce dans une saucière bien chaude, ‘