Turbot à la crème

Levez les quatre filets d’un moyen turbot, assaisonnez-les, marquez-les, sur un plafond à rebords, avec 250 gram. de beurre, un verre de vin blanc; assaisonnez-les avec sel et muscade, posez ensuite le plafond sur feu vif; après 2 minutes d’ébullition retirez-le sur feu modéré ou poussez-le au four, pour finir de cuire les filets ; masquez alors le fond d’un plat de relevé avec un émincé de champignons vivement sautés au beurre, finis avec un peu de glace ; sur cette couche, dressez les filets, masquez-les également avec une couche de champignons; masquez enfin ceux-ci avec une couche de sauce béchamel réduite et beurrée ; saupoudrez la sauce avec de la mie de pain, arrosez celle-ci avec du beurre fondu, glacez-la à la salamandre ou au four vif. En sortant le plat dû four posez-le sur un autre plat pour l'envoyer en même temps que des pommes de terre cuites à l’anglaise.