Turbot à la Diplomate

Levez les filets d’un moyen turbot, assaisonnez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre et du vin blanc, faites-les cuire à bon feu; égouttez-les, dressez-les dans un plat long, masquez-les avec une sauce Diplomate, serrée , de façon à les napper; entourez les des deux côtés avec des escalopes de langouste. — Faites réduire le fonds de cuisson du turbot, liez-le avec du velouté, puis avec une liaison ; passez cette sauce, beurrez-la, mêlezla avec un salpicon de langouste, préparé avec les parures de celles-ci, versez-la dans une saucière.