Turbot au gratin

Habillez un moyen turbot, puis avec la lame du couteau pratiquez une incision profonde, des deux côtés de

l’arête principale, sur le côté blanc du poisson, et sur toute sa longueur, en dégageant les chairs et en brisant les arêtes latérales, afin de pouvoir désosser le turbot, après sa cuisson, sans l’abimer: Assaisonnez le poisson, rangez-le sur un plat à gratin beurré, en l’appuyant du côté noir; arrosez-le avec du beurre fondu, mouillez-le avec une bouteille de vin blanc; posez le plat à gratin sur un bon feu pour faire réduire le mouillement pendant quelques minutes; puis couvrez le poisson, poussez-le au four modéré, arrosez-le souvent avec sa cuisson; 40 minutes après sortez-le du four, égouttez-le, glissez-le sur plat; coupez alors l’arête aux deux extrémités pour la retirer, ainsi que toutes les arêtes latérales; emplissez aussitôt le vide avec des fines herbes cuites, liées avec un peu de farce crue; rapprochez les filets aussi bien que possible, puis masquez la surface du poisson avec une légère couche de fines herbes, saupoudrez celles-ci avec de la mie de pain, arrosez-les avec du beurre fondu; poussez le plat au four chaud pour que le poisson prenne couleur en dessus ; en sortant le turbot du four, entourez-le avec de beaux champignons, cuits bien blancs, envoyez à part une sauce normande, réduite avec le fonds de cuisson du poisson.