Pâté de turbot à la Russe

Levez les quatre filets d’un moyen turbot, coupez-les en tranches transversales, assaisonnez-les, Hachez quelques oignons, faites-les revenir dans un sautoir avec du beurre; ajoutez le double de leur volume de champignons chés; quand ceux-ci ont réduit l'humidité, rangez les tranches de turbot dans le sautoir pour les faire ranger dans un plat; liez les fines herbes avec un peu de velouté, faites réduire la sauce jusqu’à ce

crus, raidir, qu’elle soit consistante. — Cuisez à l’eau 3 à 400 gram. de bon riz, en conservant les grains entiers; quand il est bien égoutté, remettez-le dans la casserole avec un gros morceau de, beurre, étuvez-le à la bouche du four pendant un quart d'heure. — Hachez 6 œufs durs, hachez également une poignée de persil. Prenez la valeur d’un z le restant en forme de carré long, sur une serviette se du riz cuit, refroidi, en donnant à cette couche la

kilogr. de pâte à coulibiac, levée ; retirez-en le quart, abai farinée; sur une partie de la pâte, étalez une couche épa même forme qu’à l’abaisse, mais plus étroite; sur ce riz étalez en couche la moitié des escalopes de turbot, ajoutez quelques laitances blanchies, masquez-les avec une partie de la sauce aux fines herbes; saupoudrez celles-ci avec une pincée de persil haché, puis masquez-les avec la moitié des œufs hachés. Sur les œufs étalez une autre couche on, des laitances, des fines herbes, des

moins épaisse que la première; sur ce riz rangez le restant du pois

masquez ceux-ci avec une autre couche de riz, de façon à couvrir complétement le poisson sur le haut et sur les côtés. Repliez alors la pâte des côtés et des bouts, sur le corps du pâté, en l’humectant et en ayant soin de bien le souder : le pâté doit alors avoir une forme régulière, plus longue que large; à l’aide de la serviette renversez-le d’un trait sur une plaque, tenez-le à température douce pour faire lever la pâte pendant 20 minutes. Pratiquez alors une petite ouverture sur le centre du pâté, dorez celui-ci, poussez-le au four modéré pour le cuire pendant une heure; en le sortant du four glissez-le sur un plat long, infiltrez à l’intérieur un peu de beurre fondu, humectez-en les surfaces au pinceau avec du ‘beurre, envoyez-le en même temps qu’une saucière de sauce aux huîtres, beurrée.