Barbue à la Normande

On habille les barbues selon la méthode des turbots. — Choisissez une barbue bien fraîche, écaillez-la, fendezla sur le dos, posez-la sur un plafond à rebords largement beurré, masqué, au fond, avec une couche de fines herbes crues ; assaisonnez la barbue, mouillez-la avec 2 ou 3 verres de vin blanc; couvrez le poisson avec un papier beurré, cuisez-le au four modéré ; en le sortant égouttez-le, passez le fonds de sa cuisson dans un sautoir; mêlez-le avec 4 à 5 décil. de velouté, un peu de cuisson de champignons, ainsi que quelques cuillerées de cuisson d’huîtres ; faites réduire la sauce à feu vif ; quand elle est serrée à point, liez-la avec 4 à 5 jaunes d’œuf, finissez-la avec un morceau de beurre fin et le jus d’un citron, passez-la à l’étamine ; masquez alors le fond d’un plat de relevé avec une couche de cette sauce, sur celle-ci placez la barbue; entourez-la avec une garniture normande, masquez-la avéc le restant de la sauce, afin dela napper complétement : pour cet emploi la sauce doit être réduite, succulente, serrée et consistante; entourez le poisson avec une garniture de champignons, de quenelles, de queues d’écrevisses.