Barbue au beurre noir

Habillez une belle barbue; coupez-la en deux sur sa longueur, divisez chaque moitié en carrés longs, posez ceux-ci sur la grille d’une poissonnière pour les plonger ensemble à l’eau bouillante et salée; donnez quelques bouillons au liquide, retirez aussitôt la poissonnière sur l’angle du fourneau. Dix à douze minutes après, enlevez le poisson, laissez-le bien égoutter, dressez les morceaux en buisson, sur un plat; saupoudrez-les avec 2 cuillerées de câpres confites, entourez-les avec quelques bouquets de feuilles de persil frites, arrosez-les avec du beurre noir (v. n° 274); envoyez à part une saucière de ce beurre, ainsi qu’un plat de pommes de terre.