Petit esturgeon à la Régence

Ce poisson est sans écailles ; il est couvert d’une peau épaisse et de plusieurs rangées de plaques osseuses ét saillantes; en l’habillant, on retire ces plaques et on le vide en faisant une petite incision au ventre; on retire le nerf qui tient lieu d’arête principale par le même procédé qu'aux sterlets. — Bridez la tête de l’esturgeon, masquezle en dessus avec des bardes de lard, posez-le sur la grille d’une poissonnière, mouillez-le avec une mirepoix au vin blane arrivant aux trois quarts de sa hauteur; faites partir le liquide en ébullition ; 10 minutes après couvrez la poissonnière pour là pousser au four modéré. Guisez ainsi le poisson pendant trois quarts d'heure, en l’arrosant souvent avec son fonds: aussitôt qu’il est à point, égouttez-le pour le déballer; posez-le sur un plafond, arrosez-le au pinceau avec de la glace, mêlée avec du beurre d’écrevisses, poussez-le à la bouche du four. Quand le poisson est de belle couleur, dressez-le sur un plat, entourez-le avec une garniture à la Régence; envoyez à part de la même sauce, ainsi qu’un plat de pommes de terre.