Petit esturgeon à l'Italienne (Dessin n

Habillez l’esturgeon, bridez-le, posez-le sur la grille d’une poissonnière, masquée avec du lard et des légumes émincées, ainsi que quelques parures de champignons; ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, mouillez le poisson, à moitié de sa hauteur, avec du vin blanc et du bon fonds ; couvrez-le avec une feuille de papier beurré, faites partir le liquide en ébullition. Dix minutes après couvrez la poissonnière pour la pousser à four modéré; arrosez le poisson de temps en temps; quand il est cuit, enlevez-le sur la grille de la poissonnière, passez le fonds de cuisson, dégraissez-le, faites-en réduire une petite partie en demi-glace, pour le lier avec un peu de velouté réduit, finissez-le avec un morceau de beurre d’écrevisses, passez la sauce. Quand l’esturgeon est bien égoutté, dressez-le sur un plat dont le fond est masqué avec une couche de farce pochée. Masquez-le alors, sur le centre et des deux côtés, avec une couche de farce crue de poisson. lissez-la bien, faites-la pocher à la bouche du four; décorez-la ensuite avec un ornement composé avec des feuilles d’estragon ou des losanges formés avec des cornichons coupés. Sur le haut du poisson rangez, à cheval, une chaîne de quenelies bien blanches, de forme ovale, plates et décorées chacune avec une lame de truffe bien noire : ces quenelles simulent les grosses écailles du poisson ; elles sont maintenues par 3 hâtelets garnis avec des écrevisses. — Entourez le poisson, de chaque côté, avec deux bouquets de têtes de champignons, et un bouquet de truffes rondes sur le milieu, séparés par une écrevisse entière ayant la queue dégarnie des coquilles. Glacez les deux extrémités du poisson avec de la glace mêlée avec du beurre d'écrevisses. Masquez le fond du plat avec un peu de sauce, envoyez le surplus dans une saucière.