Tronçons d'esturgeon à la Matignon

Supprimez la peau à un tronçon d’esturgeon, désossez-le, cloutez-le avec des truffes crues, faites-le mariner pendant quelques heures; bridez-le, puis Mmasquez sa surface avec une nalignon en soutenant celle-ci avec des bardes de lard et une feuille de papier. Une heure et demie avant de servir, couchez l’esturgeon sur broche, faites-le partir à feu modéré, en l’arrosant souvent avec de l’huile ou du beurre; 1 heure et 20 minutes après, déballez-le pour lui faire prendre une belle couleur; glacez-le, puis débrochez-le sur un plafond, découpez-le en entaille, dressez-le sur plat, entourez-le, d’un côté, avec une garniture de quenelles, de l’autre avec une garniture d'olives; masquez le poisson et les garnitures avec une sauce tortue.