Tronçons d'esturgeon à l’Anglaise

Parez et ficelez un tronçon d’esturgeon; placez-le dans une casserole longue, mouillez-le à couvert avec de l’eau froide et une bouteille de vin blanc ; ajoutez du sel, des racines et légumes émincés. Faites partir le liquide en ébullition, écumez-le; au premier bouillon, retirez-le sur feu modéré, pour finir de cuire le poisson tout doucement; égouttez-le ensuite pour le débrider; épongez avec soin son humidité, dressez-le.sur plat de relevé, masquez-le avec une sauce aux câpres, envoyez à part des pommes de terre cuites à l'anglaise.