Tronçon d'esturgeon glacé, au madère

Faites couper sur le centre d’un moyen esturgeon un tronçon, de 40 à 50 centim. de long; enlevez toute la peau, supprimez également les parties cartilagineuses de l’intérieur, cloutez l'épaisseur des filets avec des truffes, du lard et des filets d’anchois; faites mariner le poisson pendant quelques heures; égouttez-le pour le brider et le masquer avec du lard, en fixant celui-ci avec de la ficelle; placez alors le tronçon dans une poissonnière, mouillez-le au trois quarts de sa hauteur avec un fonds de mirepoix au vin blanc; couvrez la poissonnière, faites partir le liquide en ébullition; continuez celle-ci jusqu’à ce que le fonds soit réduit d’un tiers de son volume; retirez alors la poissonnière sur feu modéré ou au four ; tournez de temps en temps l’esturgeon afin qu’il cuise également de tous côtés; égout-

tez-le enfin pour le déballer, le placer sur un plafond à rebords. Passez une partie du fonds de cuisson, dégraissez-le pour le faire réduire en demi-glace; versez celle-ci sur l’esturgeon, puis placez le plafond à la bouche du four afin de glacer le poisson en l’arrosant souvent; dressez-le ensuite sur un plat, entourez-le avec deux bouquets de moules à la Villeroïi et deux bouquets de queues d’écrevisse ; envoyez à part une sauce madère.