Tronçon d’esturgeon à la matelote (Dessin n

Faites couper un gros tronçon d’esturgeon; après en avoir supprimé les parties cartilagineuses de l’intérieur, enlevez la peau superficielle des deux filets ; assaisonnez-le, faites-le macérer pendant quelques heures dans une marinade crue. Égouttez-le pour le piquer avec du lard; bridez-le, couchez-le sur broche, faites-le rôtir, à feu modéré, pendant une heure et demie, en l’arrosant avec le fonds de sa marinade. Quand il est débroché et salé, dressez-le sur un plat de relevé; dressez sur chaque bout du plat un bouquet de belles têtes de champignon, dressez sur les côtés un bouquet de queues d’écrevisse et un bouquet de grosses olives tournées et blanchies, séparées par quelques écrevisses entières; de l’autre côté du plat dressez un bouquet de quenelles moulées et un bouquet de petits oignons glacés, également séparés par quelques écrevisse; masquez légèrement le fond du plat avec un peu de sauce matelote, mêlez au surplus de cette sauce quelques huîtres blanchies et parées, envoyez-la en saucière.