Tronçon d'esturgeon à la Romaine

Coupez un tronçon d’ésturgeon; quand il est bien propre, salez-le, emballez-le dans un linge, placez-le dans une casserole, mouillez-le à hauteur avec moitié vin blanc moitié eau; additionnez quelques légumes émincés; posez la casserole sur feu, pour amener le liquide à l’ébullition; au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu. Quand le poisson est à peu près cuit, retirez-le, laissez-le refroidir à moitié dans sa cuisson; égouttez-le, parez-le, déposez-le dans une casserole beurrée, mouillez-le avec un verre de vin et un peu de glace; faites partir le liquide en ébullition, tenez la casserole au four modéré, pour glacer le poisson en l’arrosant souvent. Au dernier moment, dressez-le sur plat, masquez-le avec une sauce romaine n° 339.