Sterlet à la Russe

Le sterlet est une variété de l’esturgeon, mais d'espèce plus petite. Ce poisson est originaire de la Ru: tale; les Russes en font un grand cas, à condition qu’il soit vivant; ceux qu’on vend morts sur les marchés n’ont | aucune valeur aux yeux des gourmets. — On habille le sterlet en le vidant et en détachant les plaques osseuses qu’il la sur le corps. Mais l'opération la plus essentielle consiste à extirper le nerf intérieur qui tient lieu d’arête prin- |cipale au poisson, et qui va de la tête à l'extrémité opposée du corps. On procède à cette opération en faisant une {incision à l'extrémité des parties charnues de la queue, afin d’accrocher ce nerf avec la pointe d’une grosse fourchette de cuisine ou d’une aiguille à brider ; on saisit le nerf avec un linge pour l’enlever tout entier, autant que possible; s’il se brisait, il faudrait pratiquer une autre incision à la jointure supérieure de la tête avec le corps, c’est-à-dire à l'endroit où le nerf vient aboutir. Si on négligeait de supprimer ce nerf, le poisson se déformerait à la cuisson, — Placez le sterlet sur la grille d’une poissonnière bien beurrée; entourez-le avec une garniture composée, par égales parties, de concombres salés (agoursis) parés en losange et blanchis, des racines de persil et des racines de céleri coupées en tiges de 3 centim. de long, puis coupées en croix aux deux bouts; ces racines doivent aussi être blanchies.— Mouillez le sterlet, à peu près à moitié de hauteur, avec moitié jus de concombres salés, moitié vin blanc; salez légèrement le poisson, couvrez la poissonnière, posez-la sur feu, faites partir vivement le liquide en ébullition, cuisez le sterlet de 20 à 25 minutes, selon sa grosseur; en dernier lieu, les légumes et le poisson doivent se trouver cuits en même temps ; le fonds de cuisson doit être légèrement lié, Enlevez alors le poisson sur la grille de la poissonnière pour le glisser sur un plat, le découper transversalement en petits tronçons, coupés un peu en biais, l’entourer avec les garnitures; passez le fonds au tamis, dans un sautoir; dégraïissez-le :'additionnez un verre de champagne sec, quelques cuillerées de bonne glace de viande, faites réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit lié au point d’une sauce; finissez-le avec un morceau de beurre fin, versez-le aussitôt sur le poisson et les garnitures, envoyez le surplus en saucière.

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