Sterlet à l’estoufade

Habillez un sterlet vivant, posez-le sur la grille beurrée d’une poissonnière, mouillez-le au quart de sa hauteur avec du vin blanc et du koas (V. page 37), ce dernier pour un tiers seulement; ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, une gousse d'ail, un morceau de glace ; couvrez la poissonnière, faites vivement partir le liquide en ébullition, cuisez le poisson pendant 20 à 25 minutes; égouttez-le alors pour le glisser sur plat; passez le fonds de la cuisson, dégraissez-le, additionnez un verre de vin blanc, 2 cuillerées à bouche d’espagnole; réduisez vivement la

L au

sauce jusqu’à ce qu’elle soit succulente et liée à point, finissez-la en incorporant, hors du feu, un morceau de beurre fin et le jus d’un citron, versez-la sur le poisson en la passant.