Sterlet à la Demidoff

Tuez le sterlet, habillez-le selon la règle, posez-le aussitôt sur glace. Vingt-cinq à trente minutes avant de servir, marquez-le dans une poissonnière avec du vin blanc et du jus d’agouwrsis ; cuisez-le en procédant comme il est dit au n° 6%; quand il est à moitié de cuisson, additionnez une garniture de truffes et de champignons crus; finissez de cuire le poisson à feu modéré. Au moment de servir, enlevez-le sur la grille de la poissonnière, laissez-le bien égoutter, glissez-le sur plat; enlevez les garnitures avec une écumoire, dressez-les autour du poisson, en les mêlant avec des petites quenelles, des queues d’écrevisse et des olives blanchies. Passez alors le fonds de cuisson au tamis, dégraissez-le, ajoutez un peu de vin de sauterne ainsi que quelques cuillerées de sauce financière ; faites réduire la sauce à feu vif sans la quitter ; au dernier moment, finissez-la avec un morceau de beurre et le jus d’un citron; versez-la aussitôt sur le sterlet et les garnitures, en la passant.