Poitrine de thon à la Piombino

Faites couper un joli morceau de poitrine de thon, laissez-le dégorger pendant une heure à l’eau acidulée ; égouttez-le ensuite pour le marquer dans une braisière ou casserole longue, foncée en braise; mouillez-le à moitié de hauteur avec du vin blanc et du bouillon, salez-le, couvrez-le avec du lard, faites vivement réduire le liquide d’un tiers; couvrez le vase pour finir de cuire le thon à four modéré, en l’arrosant souvent. — Au Moment de servir, égouttez le thon, supprimez-en la peau, dressez-le sur un plat long, entourez-le avec une garniture composée d'oignons glacés, de têtes de champignons cuits, d'olives et de moules blanchies ; dressez ces garnitures en bouquets séparés; masquez-les, ainsi que le poisson, avec une bonne sauce espagnole, réduite avec une partie de fonds de cuisson et un peu de madère ; envoyez séparément le surplus de la sauce.