Rouelles de thon, sauce tortue

Le thon est recouvert d’une peau lisse et forte avec laquelle il peut être cuit sans inconvénient, mais qui doit être retirée en servant le poisson. — Prenez 2 rouelles de thon bien frais, ayant chacune l'épaisseur de 3 à 4 centim., coupées sur les parties du ventre; faites-les dégorger pendant une heure dans de l’eau acidulée; égouttez-les alors pour les clouter avec des filets d’anchois en les traversant de part en part; marquez-les dans une casserole longue

(munie d’une grille); foncée avec du lard et des légumes émincés, mouillez-les à hauteur avec une bonne #irepoix au vin blanc ; couvrez-les avec du papier beurré, faites partir le liquide en ébullition; 40 minutes après, retirez la casserole sur feu modéré, pour finir de cuire le poisson: trois quarts d'heure suffisent. Au moment de servir, égouttez les rouelles en les enlevant sur la grille, supprimez-en la peau, glissez-les sur plat, en observant de ne pas les briser. Dégraissez une partie du fonds de cuisson; passez-le au tamis dans un sautoir pour le réduire vivement en demi-glace; incerporez-le peu à peu, à une sauce tortue en réduction; quand celle-ci est réduite à point,

passez-la à l’étaminé, finissez-la avec un petit morceau de beurre d’anchois. Entourez les rouelles avec une garniture composée d’huîtres, des petites quenelles, des champignons; masquez-les entièrement avec la sauce, ainsi que la garniture; envoyez le surplus de cette sauce à part.