Rouelles de thon à la Provençale

Cloutez 2 épaisses rouelles de thon, avec des filets d’anchois; placez-les dans une braisière, couvrez-les avec de l’eau froide et un filet de vinaigre; posez la braisière sur feu modéré; au premier bouillon, égouttez les rouelles pour les rafraîchir, les éponger sur un linge; rangez-les alors dans un sautoir profond, mouillez-les à couvert avec du velouté et un verre de sauterne ; ajoutez quelques parures de champignons, un bouquet de persil garni ; faites partir la sauce en ébullition, retirez-la aussitôt sur feu modéré, pour faire mijoter le poisson jusqu’à ce qu’il soit cuit; passez la sauce dans un autre sautoir pour la faire réduire vivement, à consistance voulue; liez-la aussitôt avec quelques jaunes d'œuf, passez-la à l’étamine; finissez-la avec un petit beurre d’anchois, ainsi qu’une cuillerée de persil haché, blanchi. Parez les rouelles, dressez-les sur plat, masquez-les avec la sauce; saupoudrez celle-ci avec 2 à 3 cuillerées de câpres entières.