Rouelles de thon à la Chartreuse

Coupez 2 épaisses rouelles de thon, faites-les blanchir à l’eau salée, acidulée; égouttez-les, rangez-les l’une à côté de l’autre, dans un sautoir, foncé avec du lard, du jambon, des légumes émincés; mouillez-les juste à couvert, avec un fonds de mirepoix au vin blanc; couvrez-les avec du lard, faites partir le liquide en ébullition, lais-

sez-le réduire à feu vif pendant 10 minutes; poussez alors le sautoir à la bouche du four, finissez de cuire le poisson tout doucement. Dix minutes avant de servir, passez le fonds de cuisson au tamis, dégraissez-le, faites-le réduire en demi-glace, ajoutez aussitôt le double de son volume de velouté, 2 douzaines de champignons crus, coupés en deux sur leur largeur, un égal volume de truffes crues, tournées, coupées en lames épaisses; réduisez la sauce au point voulu, retirez-la du feu, finissez-la avec un morceau de beurre d’écrevisse. Parez les rouelles de thon, glissez-les sur plat; dressez les garnitures autour, masquez-les, ainsi que le poisson, avec la sauce réduite, beurrée.