Carpe à la Chambord (Dessin n

Habillage : On écaille les carpes, soit en les ratissant, soit en passant la lame d’un couteau entre la peau et les écailles, à partir de la queue jusqu'à la tête. — Choisissez une belle et grosse carpe de fleuve, videz-la, puis enlevez la peau sur une partie du corps, d’un côté seulement, de façon à mettre les chairs à nu; cloutez alors symétriquement celles-ci avec des filets carrés de truffes crues, coupés en pointe d’un côté. Masquez les parties cloutées avec des bardes de lard, en soutenant celles-ci avec de la ficelle; bridez la tête de la carpe, posez-la sur la grille d’une poissonnière, masquée avec du lard, en l’appuyant sur le côté, mais la partie cloutée en haut. Glissez la grille dans la poissonnière, entourez le poisson avec des ‘légumes émincés, des aromates et grosses épices, mouillez-le à hauteur avec un bon court-bouillon de poisson au vin blanc; faites partir le liquide en ébullition, poussez la carpe au four modéré pour la cuire tout doucement pendant une heure et demie, en l’arrosant souvent avec le fonds de sa cuisson; quand elle est à point, égouttez-la pour la déballer, la glacer au pinceau, la tenir à la bouche du four. Au moment de servir, glissez la carpe sur un plat de relevé pour l’entourer avec une garniture composée de têtes de champignon, de quenelles et queues d’écrevisse : ces garnitures sont dressées par groupes, séparés avec une écrevisse; sur le centre, des deux côtés du pla, les écrevisses sont remplacées par deux quenelles de forme ovale, cloutées ou simplement décorées aux truffes. Masquez les quenelles avec un peu de bon velouté, fini avec du beurre d’écrevisse; masquez les huîtres avec un peu de sauce blonde, réduite avec la cuisson

des huîtres. — Envoyez à part le fonds de cuisson de la carpe passé, réduit avec la cuisson des champignons et un peu de madère, lié avec de l’espagnole ou du velouté : cette sauce doit être un peu serrée; quand elle est passée à l’étamine, elle doit être finie avec un morceau de bon beurre, incorporé au moment.