Carpe à la matelote

Habillez une grosse et bonne carpe, bridez-la, marquez-la dans une poissonnière, foncée avec lard et légumes émincés; assaisonnez-la, mouillez-la à moitié de sa hauteur avec du vin rouge de Bourgogne, quelques cuillerées de bon fonds; faites partir le liquide en ébullition violente, continuez la cuisson pendant 10 minute Couvrez alors la carpe avec un papier beurré, poussez la poissonnière au four modéré. Une demi-heure après retournez le poisson sans le briser, finissez de le cuire tout doucement; égouttez-le ensuite pour le glisser sur plat, le débrider, l’entourer avec une garniture à la matelote. Passez le fonds de cuisson de la carpe au tamis, dégraissezle, incorporez-le peu à peu à une sauce matelote en réduction; quand la sauce est à point, passez-la à l’étamine, et avec elle masquez légèrement la carpe, ainsi que les garnitures; envoyez le surplus de cette sauce à part.