Carpe au bleu (Dessin n

Habillez une belle carpe de fleuve, bridez-en la tête, emplissez-en le ventre avec une farce ordinaire; posez le poisson sur la grille d’une poissonnière, mouillez-le à couvert avec un fonds de court-bouillon au vin rouge; faites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau, couvrez-le afin de le maintenir au même degré de chaleur, mais sans ébullition; 1 heure après, égouttez la carpe, glissez-la sur un plat, couvert d’une serviette, en l’appuyant sur son ventre; débridez-la, entourez-la avec des feuilles crues de double persil, ainsi que des écrevisses cuites au court-bouillon, ayant les queues épluchées. Piquez sur le haut 8 hâtelets garnis avec des écrevisses ou de grosses crevettes. Envoyez à part une sauce Bordelaise et des pommes de terre cuites à l'anglaise. — La pièce est posée sur un réchaud.